Микробиологические аспекты качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия — продукты, которые ежедневно появляются практически на каждом столе. Они входят в детский рацион с раннего возраста. Поэтому вопросы качества и основной его составляющей — безопасности — для этого вида продуктов крайне важны.

К микробиологическим характеристикам мучных печеных изделий относятся:

• общая микробная обсемененность;
• количество санитарно-показательных микроорганизмов;
• наличие патогенных и условно-патогенных бактерий.

Микробиологические показатели проверяются на каждом этапе производства, но экспертиза может допустить ошибку. Надеяться на термообработку не стоит: не все виды микроорганизмов погибают во время выпечки. Если они были в муке или попали в тесто при замесе, такой хлеб скоро испортится и может стать вредным и даже опасным для потребителя.

• Картофельная болезнь («тягучая порча») вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis или Bacillus mesentericus. В виде спор они выдерживают температуру до 130оС, поэтому легко переносят выпекание. Прорастать и размножаться они начинают уже при остывании готовых изделий. Возбудитель попадает в муку из зараженного зерна, которое хранилось при достаточно высокой температуре в недостаточно проветриваемом помещении. Зараженный хлеб уничтожают. Производственные помещения и оборудование дезинфицируют.
• Плесневение хлеба развивается при хранении готовой продукции при высокой относительной влажности, температуре хранения свыше 25оС либо слишком плотной укладке продукции. Возбудители – плесневые грибки различных родов – попадают на поверхность хлеба из воздуха. Некоторые виды плесени, поражающие готовый хлеб, могут вызывать отравление людей.
• Меловая порча — это порошкообразные белые включения в мякише, не опасные для потребителя, но нарушающие товарные качества продукции. Возбудители – различные грибки – попадают в хлеб вместе с мукой и переживают выпечку в виде спор.
• Пигментные пятна — появление в мякише или на корке цветных пятен – оранжевых, синих, желтых, розовых. Возбудители – грибы или бактерии, некоторые (например, Serratia marcescens) могут вызывать тяжелые отравления, в том числе с летальным исходом.
• Пьяный хлеб — внешне дефект не проявляется, но зараженный хлеб вызывает отравление, по симптомам похожее на опьянение. Причина – в заражении зерна фузариозом. Возбудитель этой болезни, гриб рода Fusarium, сам в муку не попадает. Но если он паразитировал на растении или на зерне во время хранения, в муке останутся следы его жизнедеятельности. Санитарные нормы регламентируют содержание токсина в зерне.

Кроме известных пороков, возможно обсеменение поверхности готовых хлебобулочных изделий кокковой флорой, кишечной палочкой и другими возбудителями болезней человека. Это может произойти как на хлебозаводе, так и при транспортировке или в торговой точке.

Чтобы не возникало опасности для здоровья потребителя и риска экономических потерь, следует соблюдать условия хранения готовой продукции, регулярно проверять содержание бактерий и спор грибков в помещениях для ее хранения. Одна из мер — регулярное микробиологическое исследование воздуха и контроль смывов с поверхности оборудования и стен помещения.