info@testslab.ru
+7 (495) 378-70-88
Анализ воды
Исследование воздуха
Исследование почвы
Исследование продуктов
Физические факторы
Радиационные исследования
Исследование смывов
Определение ГМО
ХАССП
Определение аминокислотного состава
Производственный контроль
Оценка профессиональных рисков
СОУТ
Измерение паров ртути
Измерение парфюмерно-косметической продукции
Определение срока годности продуктов
Микробиологические аспекты качества хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия — продукты, которые ежедневно появляются практически на каждом столе. Они входят в детский рацион с раннего возраста. Поэтому вопросы качества и основной его составляющей — безопасности — для этого вида продуктов крайне важны.
К микробиологическим характеристикам мучных печеных изделий относятся:
- общая микробная обсемененность;
- количество санитарно-показательных микроорганизмов;
- наличие патогенных и условно-патогенных бактерий.
Микробиологические показатели проверяются на каждом этапе производства, но экспертиза может допустить ошибку. Надеяться на термообработку не стоит: не все виды микроорганизмов погибают во время выпечки. Если они были в муке или попали в тесто при замесе, такой хлеб скоро испортится и может стать вредным и даже опасным для потребителя.
- Картофельная болезнь («тягучая порча») вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis или Bacillus mesentericus. В виде спор они выдерживают температуру до 130оС, поэтому легко переносят выпекание. Прорастать и размножаться они начинают уже при остывании готовых изделий. Возбудитель попадает в муку из зараженного зерна, которое хранилось при достаточно высокой температуре в недостаточно проветриваемом помещении. Зараженный хлеб уничтожают. Производственные помещения и оборудование дезинфицируют.
- Плесневение хлеба развивается при хранении готовой продукции при высокой относительной влажности, температуре хранения свыше 25оС либо слишком плотной укладке продукции. Возбудители – плесневые грибки различных родов – попадают на поверхность хлеба из воздуха. Некоторые виды плесени, поражающие готовый хлеб, могут вызывать отравление людей.
- Меловая порча — это порошкообразные белые включения в мякише, не опасные для потребителя, но нарушающие товарные качества продукции. Возбудители – различные грибки – попадают в хлеб вместе с мукой и переживают выпечку в виде спор.
- Пигментные пятна — появление в мякише или на корке цветных пятен – оранжевых, синих, желтых, розовых. Возбудители – грибы или бактерии, некоторые (например, Serratia marcescens) могут вызывать тяжелые отравления, в том числе с летальным исходом.
- Пьяный хлеб — внешне дефект не проявляется, но зараженный хлеб вызывает отравление, по симптомам похожее на опьянение. Причина – в заражении зерна фузариозом. Возбудитель этой болезни, гриб рода Fusarium, сам в муку не попадает. Но если он паразитировал на растении или на зерне во время хранения, в муке останутся следы его жизнедеятельности. Санитарные нормы регламентируют содержание токсина в зерне.
Кроме известных пороков, возможно обсеменение поверхности готовых хлебобулочных изделий кокковой флорой, кишечной палочкой и другими возбудителями болезней человека. Это может произойти как на хлебозаводе, так и при транспортировке или в торговой точке.
Чтобы не возникало опасности для здоровья потребителя и риска экономических потерь, следует соблюдать условия хранения готовой продукции, регулярно проверять содержание бактерий и спор грибков в помещениях для ее хранения. Одна из мер — регулярное микробиологическое исследование воздуха и контроль смывов с поверхности оборудования и стен помещения.
Читайте также
Под риском в пищевой промышленности понимается вероятность причинения ущерба здоровью потребителей в результате употребления пищевой продукции, вызванная влиянием негативных факторов.
Все косметические средства имеют сложный состав, включающий большое количество ингредиентов.
Аминокислоты обязательно должны поступать в организм вместе с пищей.
- Экспертиза сроков годности
- Экспертиза проектов СЗЗ, ПДВ, ОВОС
- Экспертиза проектов перепланировки
Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
заключение
от 07 декабря 2018 г.
ГОСТ ИСО МЭК 17025
