Микробиологическое исследование продуктов-полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты — самые сложные объекты исследования в санитарной микробиологии. При несоблюдении условий хранения кусковые и порционные полуфабрикаты из птицы, говядины, свинины становятся благоприятной средой для роста микроорганизмов. Если нарушение температурного режима накладывается на проблемы с контролем качества сырья, риск пищевых инфекций растет экспоненциально. Чаще всего в полуфабрикатах обнаруживают кишечную палочку, бактерии рода сальмонеллы, листерии, протей, клебсиеллу, стафилококки — это основные возбудители пищевых токсикоинфекций.

Метод посева на идентификационные среды

Основной метод микробиологического исследования — бактериальный посев на питательные среды. Проба продукта (25 граммов) проходит специальную обработку до получения суспензии. Препарат высевается на питательные среды и помещается в термостат — выделенные чистые колонии микроорганизмов идентифицируют сотрудники лаборатории. В зависимости от поставленной задачи, могут применяться разные методы посева на питательные среды: глубинный, поверхностный, метод мембранной фильтрации.

Контролируемые параметры

Среди ключевых оценочных критериев — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), колиформных бактерий, отсутствие бактерий рода сальмонелла.

• КМАФАнМ относится к числу косвенных микробиологических показателей: чем выше общая микробная обсемененность, тем более вероятно присутствие патогенных бактерий в образце
• Колиморфные бактерии (бактерии группы кишечной палочки, БГКП): показатель загрязнения образца продуктами жизнедеятельности человека или животных.
• Энтерококки: могут указывать на нарушение санитарно-гигиенических требований на производстве.
• Протей: указывает на процессы порчи пищевых продуктов, может быть маркером недостаточной санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, тары.
• Сальмонелла: санитарными нормами не допускается присутствие сальмонеллы в исследуемых образцах, выявление микроорганизма — прямая угроза острого пищевого отравления.

В исследовательской лаборатории «Веста» перечень критериев качества может быть расширен до 28 микробиологических показателей.

Бактериоскопическое исследование

Для исследования «подозрительных» колоний микроорганизмов, выявленных в мясных полуфабрикатах, может применяться бактериоскопия:

• отбираются отпечатки с поверхности мясных продуктов (со срезов глубиной 2-2,5 см, 3 4 см);
• отпечатки окрашиваются по Граму;
• подсчитывается количество бактерий;
• регистрируются отклоняющиеся от нормы изменения (присутствие дрожжей, плесени).

Метод гистологического исследования

Гистология позволяет с высокой точностью оценить состав и структуру мясных продуктов: включения посторонних ингредиентов, не указанных на упаковке, компоненты, добавленные для увеличения выхода продукции. Под микроскопом изучается не отпечаток, а тонкий срез мясного продукта, окрашенный для четкой визуализации структур. Исследование ценно возможностью микроструктурной идентификации различных видов крахмала (большое содержание крахмала считается одним из основных признаков фальсификата).

Микробиологические исследования в условиях аккредитованной лаборатории позволяют определить количество патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, спрогнозировать ожидаемую стойкость при хранении и выявить признаки порчи продукта.