Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Микробиологическое исследование продуктов-полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты — самые сложные объекты исследования в санитарной микробиологии. При несоблюдении условий хранения кусковые и порционные полуфабрикаты из птицы, говядины, свинины становятся благоприятной средой для роста микроорганизмов. Если нарушение температурного режима накладывается на проблемы с контролем качества сырья, риск пищевых инфекций растет экспоненциально. Чаще всего в полуфабрикатах обнаруживают кишечную палочку, бактерии рода сальмонеллы, листерии, протей, клебсиеллу, стафилококки — это основные возбудители пищевых токсикоинфекций.

Метод посева на идентификационные среды

Основной метод микробиологического исследования — бактериальный посев на питательные среды. Проба продукта (25 граммов) проходит специальную обработку до получения суспензии. Препарат высевается на питательные среды и помещается в термостат — выделенные чистые колонии микроорганизмов идентифицируют сотрудники лаборатории. В зависимости от поставленной задачи, могут применяться разные методы посева на питательные среды: глубинный, поверхностный, метод мембранной фильтрации.

Контролируемые параметры

Среди ключевых оценочных критериев — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), колиформных бактерий, отсутствие бактерий рода сальмонелла.

  • КМАФАнМ относится к числу косвенных микробиологических показателей: чем выше общая микробная обсемененность, тем более вероятно присутствие патогенных бактерий в образце
  • Колиморфные бактерии (бактерии группы кишечной палочки, БГКП): показатель загрязнения образца продуктами жизнедеятельности человека или животных.
  • Энтерококки: могут указывать на нарушение санитарно-гигиенических требований на производстве.
  • Протей: указывает на процессы порчи пищевых продуктов, может быть маркером недостаточной санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, тары.
  • Сальмонелла: санитарными нормами не допускается присутствие сальмонеллы в исследуемых образцах, выявление микроорганизма — прямая угроза острого пищевого отравления.

В исследовательской лаборатории «Веста» перечень критериев качества может быть расширен до 28 микробиологических показателей.

Бактериоскопическое исследование

Для исследования «подозрительных» колоний микроорганизмов, выявленных в мясных полуфабрикатах, может применяться бактериоскопия:

  • отбираются отпечатки с поверхности мясных продуктов (со срезов глубиной 2-2,5 см, 3 4 см);
  • отпечатки окрашиваются по Граму;
  • подсчитывается количество бактерий;
  • регистрируются отклоняющиеся от нормы изменения (присутствие дрожжей, плесени).

Метод гистологического исследования

Гистология позволяет с высокой точностью оценить состав и структуру мясных продуктов: включения посторонних ингредиентов, не указанных на упаковке, компоненты, добавленные для увеличения выхода продукции. Под микроскопом изучается не отпечаток, а тонкий срез мясного продукта, окрашенный для четкой визуализации структур. Исследование ценно возможностью микроструктурной идентификации различных видов крахмала (большое содержание крахмала считается одним из основных признаков фальсификата).

Микробиологические исследования в условиях аккредитованной лаборатории позволяют определить количество патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, спрогнозировать ожидаемую стойкость при хранении и выявить признаки порчи продукта.

Версия для печати

Читайте также
   Влияние удобрений и пестицидов на овощи

Даже на собственном огороде сложно получить хороший урожай, не применяя удобрения и пестициды.
   Исследования для добровольной сертификации безглютеновых продуктов

Глютен, или клейковина, — группа белков, которые содержатся в злаках: пшенице, ячмене, овсе. Именно глютен придает тесту упругость и эластичность.
   Алкалоиды в продуктах питания: польза и вред

Желание полностью избавиться от любой «химии» и небезопасных компонентов абсолютно понятно — по крайней мере, если речь идет о продуктах питания.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025