Микроорганизмы порчи в продуктах питания: дрожжи и плесневые грибы

Приготовление продуктов – хлеба, сыра, кефира, сметаны, кваса и многих других – невозможно без грибков и бактерий. Но и в порче пищи именно микроорганизмы играют ведущую роль. На уровне домашнего хозяйства это редко приводит к существенным проблемам, а вот если заражена линия по производству или упаковке пищевых продуктов, это может нанести вред потребителям и однозначно приведет к серьезным экономическим убыткам предприятия.

К порче продуктов может приводить огромное количество разнообразных микроорганизмов. Их количество в единице продукции жестко регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза.

Лактобактерии

Без лактобактерий не сделать ни кисломолочные продукты, ни даже квашеные овощи. Но даже полезные микроорганизмы, оказавшись не в том продукте или не в том количестве, способны нанести вред. Не говоря уже о том, что молочнокислые бактерии объединены в группу не по принципу полезности для человека, а по основному продукту метаболизма — молочной кислоте. Они способны, например, испортить пиво и вино: напитки становятся мутными, вязкими, меняется их запах.

Уксуснокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту. Это полезно, когда нужно сделать уксус, но те же микроорганизмы вызывают гниль плодов, особенно фруктов. Продукты, в которых поселились уксуснокислые бактерии, становятся склизкими, во вкусе отчетливо чувствуется кислота, прозрачные продукты мутнеют.

Алициклобациллы

Алициклобациллы безвредны для человека, но придают продукции неприятный дымный вкус. Некоторые линии одного из видов бактерий этого рода даже полезны в консервированной продукции: они разрушают высокотоксичное вещество патулин, которое вырабатывают некоторые грибки. Споры этих бацилл способны существовать в кислой среде и хорошо переносят пастеризацию, поэтому единственный способ контролировать их количество – тщательная обработка сырья и производственных линий.

Megasphaera cerevisiae

Гораздо менее живучие Megasphaera cerevisiae поражают непастеризованные безалкогольные и слабоалкогольные (до 2,8% этанола) напитки. Они приводят к помутнению жидкостей и появлению в них неприятного привкуса за счет выработки сероводорода и масляной кислоты. В других продуктах их легко уничтожить пастеризацией.

Бактерии рода Pectinatus

Бактерии рода Pectinatus сбраживают глюкозу и синтезируют уксусную и пропионовую кислоты и сероводород. Обычно от них страдает пиво: оно мутнеет и приобретает запах тухлых яиц.

Дрожжи и плесневые грибы

Дикие штаммы дрожжей чаще всего поражают продукты с высоким содержанием углеводов. Начинается процесс брожения, в продукте появляются этанол и углекислый газ. Некоторые дикие штаммы вытесняют культурные, и в этом случае брожение либо дображивание в потребительской таре идет совсем не по тем законам, которые планировал технолог.

Особенно опасны в готовой продукции споры плесени. Многие виды грибов делают продукт не просто несъедобным, а ядовитым, их споры зачастую выживают после пастеризации.

О необходимости контроля микроорганизмов порчи говорится в Технических регламентах Таможенного союза, в частности, ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Техническая сложность состоит в видовом многообразии микроорганизмов порчи. Классический метод бактериологического посева для определения всех категорий микроорганизмов очень дорог и трудоемок. Поэтому в современных аккредитованных лабораториях для проверки используют тест-системы, которые дают точный ответ о наличии либо отсутствии микроорганизмов порчи в продукте всего за 2 часа.