Молекулярные исследования состава продукции

Как убедиться, что свино-говяжий фарш сделан именно из свинины и говядины, а не из какого-то другого мяса? Или что филе красной рыбы — это тихоокеанский лосось, а не, например, форель? Поможет лаборатория.

Фото: unsplash.com

Как определяют фальсификацию

Опытный эксперт может заподозрить неладное по внешнему виду продукта, его консистенции и другим признакам. Они перечислены в ГОСТах и ТУ на каждый конкретный вид продукции. Сверка требований к определенному виду мяса или рыбы и конкретного образца входит в органолептическую экспертизу продукции. Грубые нарушения заметны уже на этом этапе, но тонкие различия в окраске мяса, толщине волокон и некоторых других неявных особенностях скорее насторожат эксперта, чем позволят сделать однозначный вывод.

В сыром охлажденном продукте признаки несоответствия увидеть проще. Но если он приготовлен или даже заморожен, определить проблему «на глаз» становится сложнее. К тому же если продукт фальсифицирован (а конкретно — за один вид мяса или рыбы выдается другой), точку в споре поставщика и эксперта лучше поставить повторяемым и задокументированным способом — молекулярным генетическим анализом.

Когда речь идет о полуфабрикатах — котлетах, пельменях и других изделиях — органолептически разницу заметить сложно. Чтобы убедиться в добросовестности производителя, анализ методом ПЦР просто необходим.

Специалисты аккредитованной лаборатории дадут точный ответ на вопрос, мясо животных или рыб каких видов использовано в конкретном продукте (а также – использовалось ли генно-модифицированное сырьё). В случае, если производитель или поставщик пытался обмануть заказчика исследований, протокол испытаний будет доказательством в суде или основанием для досудебного урегулирования конфликта.

Чем опасна подмена продуктов?

Цель любой фальсификации в том, чтобы увеличить прибыль производителя за счет снижения затрат. Для каждого продукта известны десятки способов фальсификации, и каждый из них может быть выявлен в лаборатории. Например, к дорогим сливочным маслам подмешивают спреды, в мёд добавляют сахарный сироп.

Среди способов фальсификации мяса и рыбы один из наиболее распространенных — подмена ценного сырья более дешёвым. Например, под видом дикой сёмги продают фермерскую горбушу, в пельменный фарш подмешивают куриное мясо или даже кожу.

От неравноценной замены страдают вкусовые свойства и питательная ценность продуктов, но это не самое худшее. Если у потребителя аллергия и он сознательно избегает покупки продуктов, например, с курицей, такой обман может быть крайне опасен для здоровья человека.

Именно на такой случай добросовестные производители указывают, что их продукт может содержать следовые количества, например, орехов, лактозы и других компонентов, которых в составе нет. Это техническая примесь, избавиться от которой невозможно, на вкус она не влияет, но аллергику даже этого может оказаться достаточно для тяжёлого приступа.

Поэтому рекомендуем проводить ПЦР-анализы отдельных ингредиентов или полуфабрикатов перед началом долговременного сотрудничества с поставщиком и периодически повторять исследования, чтобы убедиться в том, что последующие партии такие же качественные, как первые поставки.