Можно ли проверить состав меда в лаборатории

Пчёлы делают мёд из цветочного нектара и из пади — сладких выделений насекомых. Убедить насекомых собирать нектар с цветов определённого вида невозможно. Даже расположение пасеки посреди поля медоносов не дает гарантии от примесей пади и нектара других цветов. Поэтому монофлерным (собранным с одного вида растений) относят продукт, значительная часть которого получена с конкретного медоноса. И этот вид растений можно определить в лаборатории.

Фото: unsplash.com

Физические и химические характеристики

Один из самых простых способов убедиться, что мёд изготовлен из нектара тех цветов, которые заявлены производителем – измерение pH. Для большинства сортов пределы допустимого рН хорошо изучены, но само по себе попадание водородного показателя в нужный диапазон не подтверждает происхождение образца.

Те же принципы работают и в отношении окислительно-восстановительного потенциала водных растворов медов разных сортов. Если проба укладывается в допустимые границы, то при соответствии рН нормам для сорта это веское основание считать, что мёд сделан в основном из нектара конкретного медоноса.

Методом спектрофотометрии можно достоверно установить только один сорт — подсолнечниковый. На сегодняшний день только для него описаны специфические фотометрические показатели. Для остальных сортов способ не подходит.

Биохимические нормы

У разных сортов мёда есть отличия в составе свободных аминокислот, ароматических веществ и сахаров. Главная аминокислота липового мёда — метионин, акациевого — валин, эспарцетового (кормовое растение и медонос из семейства бобовых) — фенилаланин. Есть отличия и в процентном содержании других аминокислот. Фактически, у каждого сорта мёда свой аминокислотный портрет.

Индивидуальны и пропорции ароматических веществ, а порой и их состав. Разработаны нормы содержания и соотношения фруктозы и глюкозы, их отношения, а также сахарозы и мальтозы для разных сортов мёда. Степень сладости и отношение α- и β-глюкозы тоже можно измерить, но эти показатели для всех видов продукта оказываются довольно близкими.

Цветочный или падевый?

Физика и биохимия мёда по современным стандартам дают только косвенные признаки его состава. Наиболее точные сведения о происхождении продукта получают методом микроскопии, исследуя пыльцу, которая обязательно есть в составе натурального продукта.

Разницу между цветочным и падевым мёдом можно заметить и органолептически: падевый темнее, у него более тягучая консистенция. При микроскопии в таком продукте находят пыльцу только тех растений, которые опыляются ветром. В цветочном мёде обязательно будет пыльца медоносов, ведь собирая нектар, пчела не может её не задеть.

Долю пыльцы определяют по ГОСТ 31769. Для этого пробу весом 20 г растворяют в 30 мл дистиллированной воды и центрифугируют при 10-50 об/сек в течение 15 минут. Осадок наносят на предметное стекло и фиксируют спиртом. Таких стёкол получают не менее двух, чтобы провести параллельные измерения.

При малом увеличении микроскопа идентифицируют зёрна пыльцы, а затем при большем разрешении подсчитывают зёрна каждого вида в полях зрения. При подсчете не учитывают скопления зёрен, типичные для перги.

В каждом поле зрения подсчитывают все пыльцевые зерна, одновременно учитывают пыльцу выделяющих и не выделяющих нектар растений и основного заявленного вида (например, мёд липовый, значит, пыльца липы учитывается в общем количестве зерен и отдельно, чтобы вычислить процент содержания этой пыльцы).

Для каждой пробы учитывают как минимум 500, а при необходимости – 1000 зерен.

Лабораторные исследования позволяют определить не только вид мёда, но и место, где он был получен. На это может указать пыльца растений, которые встречаются только в конкретном месте, минеральные элементы, характерные для определённого вида почв, и соотношение аминокислот. Точность анализа зависит от уникальности места выработки продукта.