Мясной фарш: из чего он сделан на самом деле?

Котлеты, пельмени, биточки, тефтели, манты – далеко не полный список блюд, в которых используется мясной фарш. Не каждая хозяйка находит время для его самостоятельного приготовления. Выход очевиден – пойти в магазин и выбрать полуфабрикаты, предлагаемые в огромном ассортименте. Чтобы снизить себестоимость продукта, производители экспериментируют с составом мясного фарша. В итоге на столе оказывается совсем не тот продукт, за которым покупатель отправился в магазин.

Фарш по ГОСТу и по техническим условиям: в чем разница?

Фарш, в зависимости от видовой принадлежности мяса, бывает говяжий, свиной, бараний, птицы. По нормам, для приготовления полуфабриката можно использовать мясо, замороженное только один раз. ГОСТ выделяет несколько категорий продукта:

• А, Б – мясные полуфабрикаты. В продуктах категории А содержится от 80 % натурального мяса;
• В, Г, Д – мясосодержащие. В них могут использоваться немясные компоненты, а мяса, в зависимости от вида, должно содержаться 5–60 %.

К внешнему виду предъявляются следующие требования:

• однородность;
• отсутствие посторонних включений;
• цвет – от светло-розового до темно-красного;
• запах, характерный для доброкачественного продукта;
• размер фрагментов не более 2–3 мм.

По способу термической обработки фарши бывают замороженные, охлажденные, подмороженные. Технический регламент не допускает использования в продукте фосфатов, консервантов, фиксаторов цвета.

Требования к упаковке и маркировке:

• упаковка должна быть прозрачной, чтобы состояние полуфабриката можно было определить визуально;
• продут без оригинальной упаковки (весовой фарш) должен размещаться в стерильных лотках;
• этикетка должна включать информацию о категории, составе, пищевой ценности, дату изготовления, срок годности, данные о производителе, товарный знак, если он есть. На этикетке указывается информация о наличии ГМО (при содержании более 0,9 %). Исследования на содержание ГМО проводится в специализированных лабораториях.

Сырье для изготовления фарша должно проходить санитарно-ветеринарную экспертизу, во время которой определяется видовая принадлежность мяса и гистологическое исследование.

Более подробно требования к полуфабрикату изложены в ГОСТ Р 55365-2012.

Реальный состав мясного фарша может отличаться от стандартных требований, определяться техническими условиями отдельных производителей. В этом документе описываются все использованные в процессе производства добавки. Многие из них разрешенные, но изготовители не всегда соблюдают допустимую концентрацию. Наиболее часто встречаются:

• коллагеновый белок. Это название скрывает хрящи, свиные шкурки, костную и соединительную ткани животных. Данный вид органических соединений почти не имеет пищевой ценности, не содержит необходимых организму человека аминокислот. Продукт добавляется в мясной фарш, чтобы обеспечить соответствие норме содержания белка;
• ДНК свиньи, несмотря на то, что маркировка на этикетке гласит «говяжий фарш»;
• жир, в процентном отношении превышающий допустимые нормы;
• добавка Е 202, сорбиновая кислота, запрещенный для полуфабриката компонент. В высокой концентрации она вызывает тяжелые аллергические реакции;
• гормональные препараты и антибиотики. Животных, как и людей, лечат лекарствами. Если до убоя скот не был выдержан без употребления препаратов должный период времени, остатки медикаментов обнаруживаются в мясе;
• бензоат натрия (добавка Е 211), применяется в качестве консерванта и усилителя цвета;
• фосфатные соединения. Их добавляют в качестве влагоудерживающих агентов.

Проверки показывают обнаружение ДНК сои в продукции отдельных производителей. Добавка используется в фаршах низкой категории в качестве наполнителя, для удешевления. Определить истинный состав мясного фарша можно, проведя анализ в нашей специализированной лаборатории.

Микробиологические особенности мясного фарша

В мясе изначально присутствует микрофлора. Основная ее часть – вредные микроорганизмы, ухудшающие качество продукта. При превращении мяса в фарш число патогенных микробов увеличивается, они равномерно распределяются по всей поверхности. Часть патогенной флоры попадает из мясорубочных инструментов. Наличие в одном грамме до 10 млн. бактерий вызывает микробную порчу.

По этой причине необходимо тщательно изучать упаковку полуфабриката, исследовать срок годности. Но даже соблюдение периода хранения не является гарантией покупки безопасного продукта. Причинами несоответствия мясного полуфабриката стандартам является нарушение санитарных норм, технологии приготовления, условий хранения, использование некачественного сырья.

При исследовании образцов фарша на микробиологические показатели могут быть выявлены:

• бактерии группы кишечной палочки;
• сальмонеллы;
• листерии.

Как выбрать хороший фарш в магазине

Первый совет покупателям – внимательное изучение этикетки. Далее следует обратить внимание на следующие моменты:

• цвет мясного фарша. Ярко красный говорит о большем содержании говядины, бледно-розовый – свинины. Сероватый цвет, черные вкрапления свидетельствуют о порче продукта;
• консистенцию. Опытные покупатели ходят в магазин с обычной медицинской перчаткой и просят продавца дать пощупать кусочек фарша. Если белые вкрапления легко растираются – это жир, если остаются целыми, с большой вероятностью – хрящи и сухожилия;
• качественный охлажденный фарш выделяет сок. Если жидкости нет на поддоне, не исключено присутствие хлеба и удерживающих влагу консервантов;
• качественный мясной полуфабрикат пахнет сырым мясом и ничем больше. Если явно ощущается запах чеснока, специй, есть подозрение, что их добавили, чтобы скрыть истинный запах испорченного продукта.

Оптимальный вариант – самостоятельное приготовление мясного фарша, когда имеется полная ясность относительно использованных ингредиентов. Полезными для здоровья считаются фарши, приготовленные из свежего нежирного мяса: крольчатины, индейки, говядины. Регулярное употребление в пищу фарша с большим количеством жира негативно сказывается на здоровье, приводит к ожирению и проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Методики исследования качества мясного фарша

В современных лабораториях используются тест-системы для анализа ГМО в сырье для производства фарша. Существуют высокочувствительные тесты для исследований 22 линий генно-модифицированных компонентов. Используются также:

• наборы для видовой идентификации мяса в полуфабрикатах;
• для определения ДНК курицы, индейки, свиньи, лошади. Проверка позволяет выявить частичную подмену мяса, заявленного производителем добавками, включающими другое, более дешевое сырье.

Наша лаборатория оснащена комплексным оборудованием для проведения анализов методом ПЦР в реальном времени. Для определения массовой доли белка и жира в образцах продукции используют утвержденные ГОСТами методики.

Если вы купили некачественный продукт в магазине, то имеет право обратиться с просьбой замены товара качественным, или возврата денег. То же самое продавцы обязаны сделать в случае доказанной порчи продукта или если покупателю не предоставлена полная информация о полуфабрикате. Также потребители могут пожаловаться в региональное управление Роспотребнадзора. По заявлениям будет инициирована проверка конкретного производителя, произведен анализ продукции в лаборатории.