Наиболее опасные полиароматические углеводороды в продуктах питания

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой органические соединения, которые присутствуют в земной коре в виде нефтеносных пластов, залежей каменного и бурого угля, и используются человеком в производственной деятельности — главным образом, в энергетике и других термических процессах. Кроме того, полиароматические углеводороды выделяются в атмосферу вместе с дымом во время техногенных и лесных пожаров, при переработке мусора и сгорании древесины, обнаруживаются в выхлопных газах автомобилей, табачном дыме и пищевых продуктах.

Влияние на человека

За редким исключением, почти все полиароматические углеводороды крайне токсичны, многие из них обладают выраженной канцерогенной, мутагенной и тератогенной активностью. К самым опасным полиароматическим углеводородам относятся следующие вещества:

• бензантрацен — токсичен при попадании внутрь и на кожу, легко впитывается и разносится с кровотоком, вызывая злокачественные опухоли внутренних органов;
• бензапирен — чрезвычайно ядовит, относится к I классу опасности, провоцирует мутагенез и онкологические заболевания;
• овален — при попадании в организм подавляет иммунитет.

В организме здорового человека большая часть ПАУ обезвреживается печенью и выводится почками. Однако в процессе гидрокслирирования образуются эпоксиды — циклические простые эфиры, затормаживающие синтез ДНК и регенерацию тканей.

Как ПАУ попадают в продукты

В продукты питания ПАУ попадают из атмосферного воздуха, из загрязненных водных источников, по цепочке «почва – растение – продовольственное сырье», при копчении мяса и рыбы, приготовлении горячих блюд на углях, гриле и открытом огне (барбекю, шашлыки) и при нарушении технологии производства — изотопы бензпирена обнаруживаются на подгоревших хлебобулочных изделиях. При использовании некачественной полимерной тары опасные соединения могут проникать в продукты из пищевой упаковки.

Контролируемые показатели

Канцерогенные свойства ПАУ на 70-80% обусловлены бензапиреном. Поэтому в ходе лабораторных анализах в большинстве случаев идентифицируется именно это вещество, и по его массовой доле определяется общая загрязненность продукта. Предельная массовая доля бенз(а)пирена, установленная ТР ТС 021/2011, не должна превышать 0,001 мг/кг. Исследование на содержание ПАУ в лаборатории «Веста» проводится методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), что позволяет получить максимально точный результат с нижним пределом определения 0,0001 мг/кг.