Нитраты и нитриты: лабораторный контроль

Превышение концентрации нитратов в пище и воде, как правило, связывают с применением азотсодержащих удобрений. Для организма человека особую опасность представляют метаболиты нитратов — нитриты, способные вызывать тяжелые отравления. Соли азотистой кислоты легко соединяются с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Метгемоглобин относительно быстро разрушается под воздействием фермента метгемоглобин-редуктазы, но пока этого не произошло, связанные молекулы выключаются из газообмена, и развивается тканевая гипоксия.

Основные источники риска

Чтобы у взрослого человека развились симптомы острого отравления (диспепсические явления, тахикардия, загрудинные боли, в тяжелых случаях – судороги), достаточно 1-4 г нитратов. Для хронического отравления достаточно меньшего количества ядовитых веществ, зато поступающего в организм регулярно.

Порядка 70% отравлений нитратами связаны с употреблением овощей и зелени, при выращивании которых была нарушена агротехнология. 20% ассоциированы с водой, в которую удобрения и пестициды попали с полей. 10% отравлений вызваны мясными деликатесами: колбасами, сосисками, копченостями, при производстве которых была превышена разрешенная доза нитратов.

Редко, но встречается отравление лекарствами (нитроглицерин и пр.). Дети до года особенно чувствительны к нитритам – до 3 месяцев метгемоглобинредуктаза не вырабатывается, затем её концентрация нарастает, но постепенно. Поэтому детское питание проходит строгий контроль.

Лабораторный контроль нитратов

Профилактика отравлений нитратами состоит в контроле качества воды и продуктов питания. В системе центрального водоснабжения количество нитратов проверяется на станциях водоподготовки. А вот за частными скважинами и колодцами необходим контроль, особенно в периоды после таяния снегов или ливней, когда в грунтовые воды с полей могут попасть удобрения.

Контроль за овощами, которые выращиваются промышленным способом, по нормативам должен производиться несколько раз, в том числе непосредственно перед реализацией. В лабораторном контроле используется высокая водорастворимость соединений. Для измерения ионометрическим методом продукт измельчают на терке, заливают экстрагирующим раствором, перемешивают 1-2 минуты, опускают в стакан электродную пару и термодатчик и фиксируют показания.

При измерении фотометрическим методом в раствор добавляют реагенты, изменяющие цвет в присутствии нитратов, и колориметрируют пробу.

В обоих случаях проводится две таких пробы. Результатом считают среднее арифметическое двух рассчитанных по формуле значений. Учитывайте, что возможны расхождения как между двумя пробами, выполненными в одной лаборатории, так и между результатами анализа в разных лабораториях.

Дополнительная проверка требуется, если результаты пробы оказались сомнительными. Она может проводиться по инициативе как проверяющей организации, так и производителя или собственника партии продукта. Протоколы измерений в аккредитованной лаборатории «Веста» — официальный документ, который принимают контролирующие инстанции.