Нитраты — соли азотной кислоты, которые присутствуют в любых растениях и животных, ведь азот — обязательный участник обмена веществ. Он входит в ДНК, составляет основу структуры белков (включая гемоглобин и хлорофилл) и аминокислот. Без азота невозможна жизнь на Земле. Но всё хорошо в меру.
Фото: unsplash.com
Что такое нитраты и почему их концентрация может быть превышена
Азот составляет от 16 до 18% массы белков, из которых состоят всё живое на Земле, а белки составляют 44% тела человека. Азот участвует во многих жизненно важных биохимических реакциях. В организм человека и животных азот попадает с пищей.
Продукты, предназначенные в пищу человека, обязательно исследуют на нитраты. С мясом проблем обычно не возникает: корма для скота тоже проходят экспертизу, да и сам организм может выводить избыток азота. А вот в растениях эксперты аккредитованных лабораторий периодически обнаруживают дозы нитратов, способные вызвать отравление.
- Растения получают нитраты из почвы. Это хорошо растворимые соединения, которые необходимы для увеличения зеленой массы и активного роста плодов. Чтобы получить больше урожая, в почву вносят азотные удобрения. Это могут быть химические соединения, которые по стандартам произведены на заводе, или органика (навоз, компост).
- Причиной повышения уровня нитратов в продуктах может оказаться неравномерное внесение удобрений в почву или повышенное содержание азота в органических удобрениях. Кстати, растения могут начать накапливать азот и при недостатке других веществ, например, фосфора или калия. Таким образом они пытаются заместить недостающие макроэлементы.
- Незначительное превышение количества нитратов в пище компенсируется почками: они легко выводят эти водорастворимые соединения. Но если азота в организм попало слишком много, почки могут не справиться.
Как образуются нитриты и какие риски создают
В желудочно-кишечном тракте человека (или животного) в целом нейтральные для теплокровных нитраты превращаются в активные нитриты, которые способны вызвать:
- тяжелое отравление;
- образование производных гемоглобина, не способных переносить кислород;
- опухоли, если нитриты в результате реакций превратятся в канцерогенные нитрозамины.
Поэтому необходима грамотно проведенная лабораторная экспертиза продуктов питания на превышение концентрации нитратов.
Безопасный уровень нитратов
Разные виды растений в разной степени накапливают нитраты. Абсолютный рекордсмен по этому показателю — зелень, но обычно за день мы едим ее совсем немного. Среди культур, которые занимают в рационе заметное место, много нитратов содержат все виды капусты, семейство тыквенных, сельдерей.
Меньше всего нитратов в среднем содержат паслёновые, бобовые, фрукты.
Приведем некоторые нормы из ТР ТС N 021/2011 (мг/кг):
Допустимое содержание нитратов в соках:
- свекольный: 700;
- морковный: 250;
- томатный: 150;
- из дыни: 90;
- из арбузов: 60.
Для цельных овощей допустимые нормативы выше (ранними считаются овощи, собранные до 1 сентября, для латука границы – 30 сентября и 1 апреля):
- латук: зимний тепличный: 4500, грунтовой: 4000; летний тепличный: 3500, грунтовой: 2500
- латук айсбергового типа тепличный: 2000; грунтовой: 2500
- прочая зелень: 2000;
- свекла: 1400;
- капуста ранняя: 900;
- перьевой лук тепличный: 800
- капуста поздняя: 500;
- болгарский перец тепличный: 400;
- морковь ранняя 400;
- огурцы тепличные: 400
- кабачки: 400;
- томаты тепличные: 300;
- картофель: 250;
- болгарский перец: 200;
- томаты грунтовые: 150;
- огурцы грунтовые: 150;
- дыни: 90;
- лук репчатый: 80;
- арбуз: 60.
С повышенным содержанием нитратов в плодоовощной продукции борются селекционеры: они выводят сорта растений, которые в меньшей степени накапливают эти вещества.
Лабораторный контроль концентрации нитратов
Каждый может купить себе тест-полоски для определения нитратов или даже нитратомер. Но главное для точного анализа — не сам прибор, а отбор проб. Он строго регламентирован как для продуктов на поле, так и для уже собранного урожая.
В аккредитованных лабораториях используются более точные и менее трудозатратные хроматографические методы, но профессиональный анализ на нитраты можно сделать едва ли не в походных условиях.