Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Нитраты в овощах: допустимые концентрации

Нитраты — соли азотной кислоты, которые присутствуют в любых растениях и животных, ведь азот — обязательный участник обмена веществ. Он входит в ДНК, составляет основу структуры белков (включая гемоглобин и хлорофилл) и аминокислот. Без азота невозможна жизнь на Земле. Но всё хорошо в меру.

Фото: unsplash.com

Что такое нитраты и почему их концентрация может быть превышена

Азот составляет от 16 до 18% массы белков, из которых состоят всё живое на Земле, а белки составляют 44% тела человека. Азот участвует во многих жизненно важных биохимических реакциях. В организм человека и животных азот попадает с пищей.

Продукты, предназначенные в пищу человека, обязательно исследуют на нитраты. С мясом проблем обычно не возникает: корма для скота тоже проходят экспертизу, да и сам организм может выводить избыток азота. А вот в растениях эксперты аккредитованных лабораторий периодически обнаруживают дозы нитратов, способные вызвать отравление.

  • Растения получают нитраты из почвы. Это хорошо растворимые соединения, которые необходимы для увеличения зеленой массы и активного роста плодов. Чтобы получить больше урожая, в почву вносят азотные удобрения. Это могут быть химические соединения, которые по стандартам произведены на заводе, или органика (навоз, компост).
  • Причиной повышения уровня нитратов в продуктах может оказаться неравномерное внесение удобрений в почву или повышенное содержание азота в органических удобрениях. Кстати, растения могут начать накапливать азот и при недостатке других веществ, например, фосфора или калия. Таким образом они пытаются заместить недостающие макроэлементы.
  • Незначительное превышение количества нитратов в пище компенсируется почками: они легко выводят эти водорастворимые соединения. Но если азота в организм попало слишком много, почки могут не справиться.

Как образуются нитриты и какие риски создают

В желудочно-кишечном тракте человека (или животного) в целом нейтральные для теплокровных нитраты превращаются в активные нитриты, которые способны вызвать:

  • тяжелое отравление;
  • образование производных гемоглобина, не способных переносить кислород;
  • опухоли, если нитриты в результате реакций превратятся в канцерогенные нитрозамины.

Поэтому необходима грамотно проведенная лабораторная экспертиза продуктов питания на превышение концентрации нитратов.

Безопасный уровень нитратов

Разные виды растений в разной степени накапливают нитраты. Абсолютный рекордсмен по этому показателю — зелень, но обычно за день мы едим ее совсем немного. Среди культур, которые занимают в рационе заметное место, много нитратов содержат все виды капусты, семейство тыквенных, сельдерей.

Меньше всего нитратов в среднем содержат паслёновые, бобовые, фрукты.

Приведем некоторые нормы из ТР ТС N 021/2011 (мг/кг):

Допустимое содержание нитратов в соках:

  • свекольный: 700;
  • морковный: 250;
  • томатный: 150;
  • из дыни: 90;
  • из арбузов: 60.

Для цельных овощей допустимые нормативы выше (ранними считаются овощи, собранные до 1 сентября, для латука границы – 30 сентября и 1 апреля):

  • латук: зимний тепличный: 4500, грунтовой: 4000; летний тепличный: 3500, грунтовой: 2500
  • латук айсбергового типа тепличный: 2000; грунтовой: 2500
  • прочая зелень: 2000;
  • свекла: 1400;
  • капуста ранняя: 900;
  • перьевой лук тепличный: 800
  • капуста поздняя: 500;
  • болгарский перец тепличный: 400;
  • морковь ранняя 400;
  • огурцы тепличные: 400
  • кабачки: 400;
  • томаты тепличные: 300;
  • картофель: 250;
  • болгарский перец: 200;
  • томаты грунтовые: 150;
  • огурцы грунтовые: 150;
  • дыни: 90;
  • лук репчатый: 80;
  • арбуз: 60.

С повышенным содержанием нитратов в плодоовощной продукции борются селекционеры: они выводят сорта растений, которые в меньшей степени накапливают эти вещества.

Лабораторный контроль концентрации нитратов

Каждый может купить себе тест-полоски для определения нитратов или даже нитратомер. Но главное для точного анализа — не сам прибор, а отбор проб. Он строго регламентирован как для продуктов на поле, так и для уже собранного урожая.

В аккредитованных лабораториях используются более точные и менее трудозатратные хроматографические методы, но профессиональный анализ на нитраты можно сделать едва ли не в походных условиях.

Версия для печати

Читайте также

   Генно-модифицированные организмы: сущность, особенности, законодательная база

В обсуждении вреда и пользы генетически модифицированных организмов (ГМО) принимают участие даже те, кто не знает точной расшифровки аббревиатуры.
   2-ТБК тест: что показывает проба и есть ли альтернативы

Проба с 2-тиобарбитуровой кислотой (2-ТБК) еще недавно применялась в основном для исследования продуктов из мяса и рыбы, но тест подходит для оценки уровня окисления любых жиров.
   Мониторинг уровня шума: суть, необходимость исследования

Акустический шум – один из факторов физического воздействия на здоровье людей.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025