Новости молочного рынка: ГОСТы 2025 на сырое молоко и твердые сыры

В 2025 году вступил в силу обновленный ГОСТ Р 52054-2023 на сырое коровье молоко. Также впервые были стандартизированы требования к качеству и безопасности твердых и сверхтвердых сыров. Расскажем, в чем суть нововведений.

Какие изменения затрагивают молочную отрасль

В новой редакции ГОСТ появилось «Приложение А», обязательное к исполнению. С 1 января 2025 г. сырое молоко подлежит контролю по 16 жирным кислотам. Согласно документу, исследование жировой фазы следует проводить по жирно-кислотному составу (ЖКС), а при возникновении разногласий — уточнять результаты по содержанию фитостеринов (веществ исключительно растительного происхождения). Отклонение от требований стандарта может трактоваться контролирующими органами как попытка фальсификации продукции немолочными жирами.

В Приложении указаны названия жирных кислот по тривиальной номенклатуре (олеиновая, ланолиновая и др.). Плюс ко всему, в перечень входит графа «Прочие», для которой также установлены нормируемые значения. Сложность в том, что для каждого наименования установлена конкретная массовая доля от общей суммы жирных кислот, для некоторых — по сумме изомеров или в десятых долях процентов. Так, норма для арахиновой кислоты — до 0,3 %, для бегеновой — не выше 0,1 %.

В чем сложность для производителей молока

Со времен действия старого ГОСТа 2003 года прошло более 20 лет. За это время расширился ассортимент комбикормов, «обновилось» поголовье КРС. Более того, показатели из «Приложения А» могут меняться естественным образом в зависимости от породы КРС, наличия выпаса, микроклимата и других условий содержания, а также от состава кормов, которые напрямую влияют на качественные характеристики готовой продукции — особенно в крупных хозяйствах, использующих так называемый интенсивный откорм.

Таким образом, возможна ситуация, когда добросовестный производитель выпускает на рынок полезный продукт, но формально не на все 100 % соответствующий новым требованиям по ЖКС.

Избежать необоснованных обвинений в фальсификате поможет исследование сырого молока в аккредитованной лаборатории. Экспертиза проводится по всем нормируемым показателям: как для сырого молока, так и для молочной продукции.

К чему обязывает новый «сырный» ГОСТ

С 1 февраля 2025 года вступил в действие ГОСТ Р 71817-2024 на твердые и сверхтвердые сыры. Это первый российский стандарт на данную категорию продуктов.

Наиболее значимые положения

1. Разработано обязательное «Приложение А», идентичное ГОСТу на сырое молоко. Проверка сыров на жирно-кислотный состав, фальсификацию и ГМО стала обязательной.
2. Указаны требования к ЖКС и способы выявления фальсификата. Твердые и сверхтвердые сыры должны быть выработаны исключительно из молочного жира (коровьего молока и/или из продуктов его переработки). Жировая фаза идентифицируется по результатам экспертизы стеринового состава.
3. Согласно Технической инструкции к документу, введена классификация сыров в зависимости от срока созревания:
   • молодые — от 90 до 180 суток;
   • зрелые — от 180 до 270 суток;
   • выдержанные — более 270 суток.
     Для всех видов определен ассортиментный перечень с массовой долей жира в сухом веществе. Каждая категория должна соответствовать требованиям по вкусу, запаху, консистенции, цвету, форме и даже «рисунку» на разрезе.
4. Уточнены требования к транспортировке, хранению, упаковке и маркировке продукции.

Еще одно значимое требование: стандарт регламентирует методики исследования проб по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (для каждого существует отдельных ГОСТ), в том числе по следующим веществам:

• токсичные элементы, включая микотоксины и стафилококковые энтеротоксины;
• радионуклиды, пестициды, соли тяжелых металлов;
• диоксины и меламины (в случае подозрения на их наличие);
• антибиотики.

Обратите внимание: новые ГОСТы с «Приложением А» с 2025 года включены в доказательную базу Технического регламента. Как подтвердить качество продукции? Обращайтесь в нашу лабораторию. Мы проведем исследование молока и/или сыров методом газожидкостной хроматографии и выдадим на руки экспертное заключение.