Оценка качества соков

Потребление соков в России постоянно возрастает. Вкусовые предпочтения наших соотечественников отличаются от пристрастий жителей других стран. Чистый яблочный сок и содержащие его смеси, согласно данным социальных опросов, предпочитают 17 % россиян. Далее в рейтинге следуют мультифруктовый сок, апельсиновый и томатный. Японцы предпочитают пить исключительно овощные соки, многие европейцы – ананасовый, персиковый, грушевый, а в Польше на первом месте – морковный.

Объем потребления подобных напитков в России – 15 литров на человека в год. В Германии этот показатель равен 28 литрам.

Полезность овощных и фруктовых соков есть смысл оценивать только при полной уверенности в их надлежащем качестве.

Ассортимент

Сок – жидкий продукт, полученный из овощей или фруктов. Существуют различные технологии производства, в которых конечные продукты различаются пищевой ценностью и качеством:

• прямого отжима. Свежие овощи и фрукты измельчают, отжимают, сок пастеризуют и разливают в упаковки;
• восстановления. Фрукты и овощи отжимают, готовят концентрированный состав и транспортируют к местам реализации. Затем в концентрат добавляют необходимое количество воды, т. е. восстанавливают, пастеризуют и упаковывают;
• технология осветления, когда после отжима жидкость отделяют от мякоти.

Пищевая промышленность производит также нектары, сокосодержащие жидкости, морсы. Для каждой категории продуктов разработаны определенные критерии. При оценке качества и безопасности исследуется ряд показателей и органолептические характеристики.

Показатели качества

Внешний вид, вкус, запах, консистенция продукции оцениваются органолептическим методом. Самые важные критерии:

• соответствие вкуса, запаха исходным овощам или фруктам;
• прозрачность – для осветленных напитков, естественная мутность – для соков, произведенных по технологии прямого отжима;
• однородность по всей массе.

Остальные характеристики устанавливаются лабораторными методами исследований. В процессе анализа тестируются следующие показатели:

• массовая доля сухих веществ – выражается в процентах, определяется рефрактометром. Рекомендуемые значения показателя для каждого вида сырья есть в соответствующих ГОСТах. Для соков прямого отжима отдельных производителей он колеблется в переделах 11,2–11,7 %, что укладывается в нормы;
• наличие оксиметилфурфурола. Это вещество образуется в кислой среде. Его концентрация может увеличиться при повышении температуры окружающей среды, т. е. в ненадлежащих условиях хранения готового продукта. Предельно допустимое содержание – 20 мг/л.;
• красители;
• консерванты.

Перечислены основные характеристики качества и безопасности. Следует учитывать, что в современных технологиях производства применяются различные добавки, способные повлиять на качество конечного продукта. К ним относятся:

• антивспенивающие агенты, гасящие образующуюся пену. Тем самым облегчается процесс разлива сока в бутылки или упаковки тетрапак;
• ингибиторы окисления;
• защитные газы, повышающие устойчивость продукции к влиянию окружающей среды;
• вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.

Достоверный лабораторный анализ позволяет установить истинный состав, выявить отклонение содержания добавок от предельно допустимых значений.

Большинство российских производителей следят за качеством своей продукции, строго соблюдают технологию производства, требования к упаковке, условиям транспортировки и хранения. Внимательно изучив этикетку, можно установить состав, энергетическую ценность, срок годности продукта, иметь уверенность в соответствии качества заявленным характеристикам.