Оценка рисков в пищевой промышленности

Под риском в пищевой промышленности понимается вероятность причинения ущерба здоровью потребителей в результате употребления пищевой продукции, вызванная влиянием негативных факторов. Это не следует путать с производственными рисками – возможностью получить травму или нанести вред здоровью в ходе выполнения производственных обязанностей, что касается только персонала предприятия.

Риск оценивается качественными критериями и количественными характеристиками. В первом случае устанавливают влияние тех или иных событий, процессов на безопасность продукции, проводят анализ причин возникновения и механизма действия негативных факторов. Во втором случае определяют степень возможного влияния рисков на безопасность продукции и здоровье человека.

Важно правильно масштабировать возможные последствия. Потенциальный ущерб может быть ограниченным, массовым, глобальным. Факторы риска, впервые выявленные с помощью современных, более совершенных методов анализа, могут быть распространены повсеместно.

В соответствии с этим разрабатываются и применяются меры, сводящие к минимуму, а при возможности полностью исключающие влияние вредных факторов. Для этого разработана нормативная документация, базирующаяся на федеральных законах, государственных стандартах, несоблюдение которых расценивается как административное правонарушение.

Последовательность действий при оценке факторов риска

Независимо от выбранной методики последовательность состоит из нескольких общих этапов:

• выявления негативных факторов, являющихся потенциальными источниками риска;
• идентификации рисков;
• количественной оценки их уровня;
• определения допустимых пределов для каждого фактора;
• разработки и осуществление мер по снижению уровня риска.

Требования по безопасности пищевой продукции прописаны в ГОСТах, санитарно-эпидемиологических нормативах.

Методы оценки факторов риска в пищевой промышленности

В настоящее время применяются различные способы оценки риска. Законодательных ограничений тут не существует, производитель вправе применять любую методику, обеспечивающую необходимый результат. Существуют методики, которые благодаря своей результативности стали обязательными к применению во многих странах. Наиболее популярны следующие системы:

• ХАССП – превентивная оценка рисков, которая осуществляется в ходе технологического процесса получения конечного продукта.
• ТАССР – оценка угроз, вероятность возникновения которых обусловлена фактами саботажа, вымогательства, терроризма.
• VACCP – риски, возникшие в результате умышленного мошенничества с целью получения незаконной выгоды.

При анализе учитываются такие факторы, как качество сырья, соблюдение норм гигиены и техники безопасности, грамотность управления, совершенство технологии и проч. Оценка рисков требует дополнительных затрат, но они окупаются благодаря повышению безопасности продукции. Сертификат ХАССП, например, существенно увеличивает конкурентоспособность, открывает путь к новым рынкам сбыта.

Разработать и внедрить систему ХАССП помогут эксперты аккредитованной лаборатории «Веста».