Опасная консервация: что нужно знать о ботулизме

В разгар домашних заготовок важно не забывать о правилах консервирования. Если у плохо стерилизованной тары просто «сорвется» крышка, это еще полбеды. Гораздо хуже, когда с непромытыми овощами, ягодами, грибами в банку попадают факультативные «анаэробные палочки», в частности, представители рода Clostridium botulinum. Токсины, выделяемые этой бактерией, вызывают тяжелое заболевание, поражающее нервную систему — ботулизм.

Как ведет себя возбудитель в присутствии воздуха

В отличие от грамположительного «строгого анаэроба» C. Botulinum, споры сахаролитических клостридий способны переключать свой метаболизм в зависимости от условий обитания и переходить в активную вегетативную форму (прорастать и размножаться делением) в среде с низким содержанием кислорода — в том числе, в консервах домашнего и промышленного производства.

В виду того, что заболевание вызывают не сами бактерии, а продукты их жизнедеятельности, сам продукт, который идет в консервы, может быть даже стерилен, но при этом ядовит. Дело в том, что невидимые глазу, ничем не пахнущие споры прекрасно себя чувствуют в широком диапазоне температур от +16 °C до +50 °C, выживают в соленой и слабокислой среде, проявляют устойчивость к длительному нагреву при повышенном давлении (до 105 °C и выше — например, в скороварке). В вегетативном состоянии клостридии, обнаруживаемые в консервированных продуктах, вызывают их гниение или брожение, попутно продуцируя ядовитые вещества.

Насколько опасен ботулотоксин

В подходящих условиях (общая высокая обсемененность, наличие других клостридий) иногда достаточно суток, чтобы нейротоксин накопился в опасной концентрации. Причем, если яд уже выработан, никакой маринад его не разрушит.

Ботулотоксин коварен тем, что сам по себе он не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, не изменяет консистенции продуктов и не определяется в домашних условиях. Но даже минимальное количество Clostridium botulinum может вызвать тяжелейшее отравление, привести к параличу мышц, в том числе дыхательных — вплоть до летального исхода, если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь.

Патогенное свойство бактерии заключается в умении выживать даже в кипятке и в ее стремлении как можно скорее создать благоприятную для размножения безвоздушную среду, а затем, сломив сопротивление иммунной системы, постараться уничтожить «хозяина».

Как обезопасить себя от ботулизма

Все вышесказанное не значит, что каждая банка с консервированными продуктами несет в себе потенциальную опасность. Доброкачественные консервы можно есть без опаски.

Чтобы избежать отравления, соблюдайте следующие правила:

• не покупайте консервы «с рук», в местах несанкционированной торговли.
• при самостоятельном приготовлении соблюдайте рецептуру, используйте тщательно промытое сырье и хорошо обработанную посуду.
• подвергайте продукты термической обработке, добавляйте достаточное количество «домашних консервантов» — соли, уксусной или лимонной кислоты;
• не ешьте консервы из подозрительных банок — со следами деформации, вздувшимися крышками, помутневшим содержимым, истекшим сроком годности.

При подозрении на интоксикацию нужно сразу промыть желудок и вызвать скорую помощь. Банку с остатками продукта не выбрасывайте — ее нужно доставить в лабораторию, чтобы провести анализ на факультативно анаэробные бактерии и идентифицировать возбудителя.

Также к нам могут обратиться представители консервных заводов, поставщики сырья, импортеры, торговые сети — для декларирования продукции, подтверждения ее качества и безопасности.