Определение доли сухого остатка в молочных продуктах

Молоко отличается высокой питательной ценностью, легко усваивается и после тепловой обработки может использоваться в пищу как самостоятельный продукт. Сырое молоко служит сырьем для изготовления сливок, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, твердых и мягких сыров. Натуральность и полноценность молочного сырья определяется процентным содержанием сухого молочного остатка (СМО) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Чем отличается СМО от СОМО

• В СМО входят все ингредиенты продукта, за исключением воды. Это казеины, сывороточные белки, жиры, минеральные соли, жироподобные вещества (фосфолипиды), молочный сахар. На долю СМО приходится до 11-14% от общей массы сырья или молочного продукта.
• Под СОМО следует понимать сухой остаток без воды и без жира. То есть если выпарить из молока всю влагу и удалить жир, получим СОМО, массовая доля которого обычно не превышает 8-9%. При расчете СОМО используется 2 взаимозависимых значения: плотность молока и количество жиров.

СОМО считается более стабильным показателем, чем СМО, так как не зависит от уровня жира, который может меняться (жирность первой и последней «порции» цельного молока от одной и той же коровы отличается почти в 10 раз). Кроме того, именно в СОМО содержится ценный белок, который нужно сохранить по максимуму — например, в производстве сыров.

Нормируемый сухой остаток

Содержание СОМО регламентируется ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 32940-2014.

• Для коровьего молока (сырого и питьевого, подвергнутого промышленной обработке) — не ниже 8,2%, без указания сорта молока. Для высшего сорта и сорта «Экстра» — не менее 8,5%. Минимальное содержание белка должно быть на уровне 2,8-3%.
• Для козьего, овечьего, верблюжьего и кобыльего сырого молока — не ниже 8,2% при массовой доле белка 2,8%.

Сухой обезжиренный молочный остаток прямо указывает на качество продукта и является одним из важнейших критериев для выявления фальсификата. Если СОМО ниже 8,2%, молоко считается разбавленным водой, что в свою очередь, снижает плотность, содержание белка, аминокислот и других полезных веществ.

Методы определения сухого остатка

Анализ проводится в сертифицированной лаборатории. Проба молока нагревается до гомогенного состояния (до 28 °C) при постоянном помешивании, обрабатывается маслом Шервуда до растворения жира. После 3-кратной обработки раствор фильтруется, осадок просушивается и взвешивается, после чего СОМО рассчитывается по стандартизированной формуле.

Протокол исследования является официальным документом, подтверждающим качество молока, и может использоваться при получении сертификата на продукцию или при регистрации новой линейки молочных продуктов.