Определение глютена в пищевых продуктах

Глютеном называют группу белков, которыми богаты преимущественно злаковые растения, в особенности пшеница, рожь и ячмень. В эту группу входят следующие вещества:

• проламины
• глиадины (в пшенице);
• гордеины (в ячмене);
• секалины (во ржи);
• авенины (в овсе);
• глютелины
• глютенин (в пшенице).

То есть по сути, глютен – это не одно какое-то вещество, а смесь разных белков, формирующих глютеновую фракцию. В народе более популярно другое его название – клейковина. Оно появилось из-за клеящих, связывающих свойств этого вещества и его способности удерживать влагу, без чего сложно получить хорошее тесто для хлеба или пирога. Глютен в целом хорошо переносится людьми, однако есть определенный процент, страдающих аллергией на него, а также существует генетически обусловленное заболевание, связанное с непереносимостью глютена в принципе, – целиакия. Такие люди вынуждены всю жизнь придерживаться специальной диеты, поэтому пищевая промышленность начала производить для них безглютеновую продукцию. В связи с этим возникла потребность в определении глютена в пищевых продуктах.

Исследования на глютен

По стандарту различают продукты с пониженным содержанием глютена и безглютеновые изделия. В первом случае содержание вещества может составлять 20–100 мг/кг, во втором – не больше 20 мг/кг. Для его количественного определения разработан иммуноферментный метод с применением моноклональных антител R5, чувствительность которого составляет не менее 10 мг/кг глютена в образце.

Можно также использовать полимеразную цепную реакцию (ПЦР), однако первая методика как референс-метод используется чаще. Для качественного теста применяют специальные иммунохроматографические тест-полоски.

Предметом исследования являются:

• готовые пищевые продукты и полуфабрикаты для диетического питания;
• сырье и ингредиенты для производства диетических продуктов;
• образцы, взятые с рабочих поверхностей на безглютеновом производстве с целью предупреждения контаминации.

В ходе иммунологического исследования специфичные антитела вступают в реакцию с фракциями глютеновых белков, но при этом они не реагируют с другими белками, близкими по природе, например, оризином риса или зеином кукурузы. Для количественного определения глютена широко применяют иммуноферментные тест-системы типа RIDASCREEN Gliadin. Ферментированные и гидролизованные продукты (крахмал, солодовый экстракт, пиво, соевый соус и т. п.) проверяются иммуноферментными тест-системами типа RIDASCREEN Gliadin competitive. Проверку на загрязненность рабочей среды глютеном, а также экспресс-определение глютена в продуктах выполняют иммунохроматографическими тест-полосками типа RIDA QUICK Gliadin.

Определение глютена в пищевых продуктах очень важно для обеспечения пищевой безопасности лиц, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Различные исследования продуктов, в том числе и на глютен, выполняют в сети аккредитованных лабораторий ООО «Веста». Оснащенные современным оборудованием, лаборатории сети действуют во многих российских городах, выполняя заказы оперативно и качественно.