Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Определение глютена в пищевых продуктах

Глютеном называют группу белков, которыми богаты преимущественно злаковые растения, в особенности пшеница, рожь и ячмень. В эту группу входят следующие вещества:

  • проламины
    • глиадины (в пшенице);
    • гордеины (в ячмене);
    • секалины (во ржи);
    • авенины (в овсе);
  • глютелины
    • глютенин (в пшенице).

То есть по сути, глютен – это не одно какое-то вещество, а смесь разных белков, формирующих глютеновую фракцию. В народе более популярно другое его название – клейковина. Оно появилось из-за клеящих, связывающих свойств этого вещества и его способности удерживать влагу, без чего сложно получить хорошее тесто для хлеба или пирога. Глютен в целом хорошо переносится людьми, однако есть определенный процент, страдающих аллергией на него, а также существует генетически обусловленное заболевание, связанное с непереносимостью глютена в принципе, – целиакия. Такие люди вынуждены всю жизнь придерживаться специальной диеты, поэтому пищевая промышленность начала производить для них безглютеновую продукцию. В связи с этим возникла потребность в определении глютена в пищевых продуктах.

Исследования на глютен

По стандарту различают продукты с пониженным содержанием глютена и безглютеновые изделия. В первом случае содержание вещества может составлять 20–100 мг/кг, во втором – не больше 20 мг/кг. Для его количественного определения разработан иммуноферментный метод с применением моноклональных антител R5, чувствительность которого составляет не менее 10 мг/кг глютена в образце.

Можно также использовать полимеразную цепную реакцию (ПЦР), однако первая методика как референс-метод используется чаще. Для качественного теста применяют специальные иммунохроматографические тест-полоски.

Предметом исследования являются:

  • готовые пищевые продукты и полуфабрикаты для диетического питания;
  • сырье и ингредиенты для производства диетических продуктов;
  • образцы, взятые с рабочих поверхностей на безглютеновом производстве с целью предупреждения контаминации.

В ходе иммунологического исследования специфичные антитела вступают в реакцию с фракциями глютеновых белков, но при этом они не реагируют с другими белками, близкими по природе, например, оризином риса или зеином кукурузы. Для количественного определения глютена широко применяют иммуноферментные тест-системы типа RIDASCREEN Gliadin. Ферментированные и гидролизованные продукты (крахмал, солодовый экстракт, пиво, соевый соус и т. п.) проверяются иммуноферментными тест-системами типа RIDASCREEN Gliadin competitive. Проверку на загрязненность рабочей среды глютеном, а также экспресс-определение глютена в продуктах выполняют иммунохроматографическими тест-полосками типа RIDA QUICK Gliadin.

Определение глютена в пищевых продуктах очень важно для обеспечения пищевой безопасности лиц, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Различные исследования продуктов, в том числе и на глютен, выполняют в сети аккредитованных лабораторий ООО «Веста». Оснащенные современным оборудованием, лаборатории сети действуют во многих российских городах, выполняя заказы оперативно и качественно.

Версия для печати

Читайте также

   Нитраты: мифы и реальные риски

Нитраты, или соли азотной кислоты, в норме содержатся в любой растительной и мясной продукции.
   Программа производственного контроля школы по новым СанПиН

С 2021 года производственный контроль в школе должен выполняться по принципам ХАССП
   Гигиеническая оценка сельскохозяйственной земли и рекомендации по ее использованию

Современное сельское хозяйство является таким же негативным фактором интенсивного воздействия на окружающую среду, как и промышленность.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025