Основные микробиологические показатели производственной безопасности

Контроль микробиологической безопасности продукции и условий труда обязателен для большинства организаций. В офисных и производственных помещениях санитарные нормы предписывают контролировать бактериальную обсеменённость воздуховодов систем вентиляции и кондиционирования не реже 1 раза в 6 месяцев. Максимальная ответственность возложена на общепит и пищевые производства — контроль микробиологических показателей не реже 1 раза в квартал, не менее 10 смывов с рук персонала, рабочих поверхностей, оборудования, а также из системы вентиляции.

Материал для исследования

Для контроля бактериальной обсеменённости производственных помещений выполняются смывы с поверхностей и объектов, которые чаще всего контактируют с продуктами питания и персоналом. Смыв представляет собой пробу жидкости с бактериями, взятую из среды обитания. Это может быть раковина, руки и спецодежда персонала, технологическое оборудование, воздуховод системы вентиляции. Для отбора проб сотрудники лаборатории используют СИЗ и стерильные системы, которые практически исключают вероятность перекрёстного загрязнения.

Основные критерии оценки микробиологического загрязнения

• Общее микробное число (ОМЧ): оценка общего количества бактерий на поверхности исследуемого предмета. Чем выше общая микробная обсеменённость образца, тем больше вероятность присутствия патогенных микроорганизмов.
• Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы): обширная группа бактерий, которая включает эшерихии, цитробактеры, энтеробактерии и другие микроорганизмы, обитающие в кишечном тракте человека и животных. Выявление БГКП в смывах имеет санитарно-показательное значение и указывает на фекальное загрязнение поверхностей: недавнее — если обнаружены эшерихии, или давностью несколько недель — если в смывах присутствуют цитробактеры и энтеробактеры.
• Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus): патоген, способный вызывать воспалительные реакции различной локализации и тяжести, индикатор воздушно-капельного загрязнения. Санитарными правилами не допускается присутствие стафилококка в смывах из производственных помещений.
• Иерсинии: 3 из 11 видов иерсиний способны вызывать заболевания человека, включая кишечные инфекции и воспалительные процессы другой локализации. Возможно бессимптомное носительство. Причиной загрязнения иерсиниями может быть работник-носитель (основной путь передачи фекально-оральный), реже — птицы и грызуны.
• Сальмонеллы: патогенные бактерии, вызывающие острые токсикоинфекции. Резервуаром патогенов в природе являются крупный рогатый скот, птица, грызуны. Смывы на сальмонеллу отбираются с оборудования и инвентаря пищевых производств. В кондитерских цехах целесообразно исследовать пробы со скорлупы яиц.
• Листерии (Listeria monocytogenes): патогенные бактерии, которые могут распространяться грызунами и птицами. Выявление листерий в смывах указывает на необходимость дезинфекции и дератизации.
• Дрожжи: косвенный показатель микробиологического неблагополучия в помещении.
• Плесени: не допускается присутствие плесневых грибов в смывах с оборудования и инвентаря пищевых производств.

Исследовательская лаборатория «Веста» выполняет исследования смывов из производственных помещений по 8 микробиологическим показателям, а также осуществляет контроль качества работы стерилизующей аппаратуры. По эпидемиологическим показаниям перечень параметров микробной обсемененности может быть расширен.