Основные принципы системы ХАССП (HACCP)

Функционирование системы ХАССП базируется на семи основных принципах, составляющих основу методики превентивного, а не по факту, контроля качества. Руководствоваться ими обязаны все участники цепочки, по которой сырье превращается в конечный продукт и доставляется потребителю.

Анализ рисков

Этот принцип подразумевает последовательный анализ вредных факторов при выполнении каждой технологической операции. На основании результатов анализа выявляется перечень рисков и опасностей, которые могут привести к заражению данного пищевого продукта при изготовлении. На следующем этапе разрабатываются профилактические мероприятия, призванные не допустить развития рисков, а также исключить возможность отравления продуктов. В первую очередь внимание уделяется нежелательным физическим, химическим биологическим факторам.

Критические контрольные точки (ККТ)

Под критической контрольной точкой подразумевается определенная фаза технологического процесса (операция, действие), особенности которой позволяют применить механизм контроля, достоверно устанавливающий уровни риска и опасностей. В соответствии с ними разрабатываются и применяются адекватные меры, исключающие или ослабляющие вредные воздействия до той степени, при которой отсутствует возможность заражения конечного пищевого продукта.

Установление критических пределов для ККТ

Руководствуясь этим принципом, выполняется задача определения максимальных и минимальных уровней воздействия негативных факторов в данной критической точке. Здесь на помощь приходят специально разработанные государственные стандарты и другие нормативные документы.

Технология должна быть скорректирована таким образом, чтобы минимизировать всякие негативные воздействия, способные привести к заражению продукции. Достигается это строгим соблюдением нормативов, часто с запасом.

Контроль

Данный принцип подразумевает разработку методов и принципов контроля показателей, который осуществляется в установленных контрольных точках. Производятся замеры физико-химических параметров, ведется наблюдение за соблюдением технологии.

Лучших результатов позволяет добиться непрерывный превентивный контроль. Когда это нецелесообразно в принципе и только приводит к лишним затратам времени и средств без ощутимого результата, допускается периодический контроль. Регулярность проверок должна быть достаточной, чтобы эффективно управлять рисками в ККТ. Работа поручается ответственным специалистам, обладающим необходимой квалификацией.

Корректирующие действия

Под ними подразумевают строго регламентированные мероприятия, к которым необходимо прибегнуть при выходе показателей в контрольной точке за установленные пределы. Значительную роль играет четкая организация производства и оперативность воздействия, что позволяет снизить или устранить факторы риска в максимально короткий промежуток времени.

Порядок учета

В рамках данного принципа разрабатывается методика достоверного учета, касающегося функционирования системы ХАССП. При этом подразумевается ведение определенной документации. Правильный учет позволяет наработать статистику, достаточную для полноценного анализа возникновения факторов риска во всей производственной цепочке.

Систематические ревизии

Данный принцип предполагает проведение систематических проверок функционирования ХАССП. Для этого создается ревизионная комиссия, которая первым делом должна подтвердить способность разработанной системы бороться с факторами риска в принципе. В дальнейшем осуществляются замеры, тесты, на основании которых формулируются замечания и осуществляются необходимые корректировки.

Эксперты и санитарные врачи аккредитованной лаборатории «Веста» проведут первичный аудит вашего предприятия и помогут разработать и внедрить систему ХАССП.