Особенности ХАССП на предприятиях хлебобулочной промышленности

Хлебобулочные изделия входят в перечень наиболее важных продуктов питания для населения. Хлеб покупают все, поэтому важно, чтобы на предприятии четко соблюдалась технология производства и санитарные нормы. Усилить контроль качества и безопасности продукции помогает система производственного контроля ХАССП. Для ее внедрения и разработки нужно создать специальную группу, в которую должны входить специалисты, хорошо разбирающиеся в технологии приготовления хлебобулочных изделий и имеющие знания, охватывающие смежные области.

Описание продукта и его предполагаемого использования

Непосредственная работа над разработкой ХАССП должна начинаться с полного описания продукции, в котором указывается следующая информация:

• состав;
• физическая и химическая структура;
• виды обработки;
• варианты упаковки;
• условия и сроки хранения;
• способы реализации и т. п.

Важно также учесть наличие аллергенов, требования нормативных и технических документов и т. д.

При описании предполагаемого использования продукта прежде всего следует охарактеризовать потенциального потребителя, выделить группы с особыми потребностями, например, людей, страдающих сахарным диабетом. Для каждого вида изделий нужно определить следующие критерии:

• целевое применение;
• возможность использования не по назначению и связанные с этим риски;
• ограничения для некоторых потребительских групп.

Создание технологической схемы

На этом этапе группа должна разработать технологическую схему, в которой содержатся все производственные операции, в том числе вспомогательные. Только так можно обозначить все потенциальные негативные факторы, которые также нужно описать.

На хлебобулочных предприятиях возможны следующие риски:

• попадание отходов жизнедеятельности грызунов и насекомых на этапе хранения сырья;
• попадание чужеродных предметов в муку во время подготовки сырья и замеса;
• заброс старого теста из шнеконасоса в новую партию при брожении;
• загрязнение теста в процессе создания тестовых заготовок;
• попадание посторонних предметов на этапе расстойки заготовок из теста;
• загрязнение плесенью от оборудования во время расстойки;
• загрязнение продукции микроорганизмами, проникшими из приточной вентиляции при охлаждении;
• появление плесени из-за нарушения сроков и условий хранения готовой продукции.

Определение критических контрольных точек

Этот процесс лучше всего представить в виде «дерева решений» – логической последовательности вопросов и ответов, которая наглядно показывает наиболее уязвимые места и способы решения проблем. Обычно на всех хлебокомбинатах есть как минимум две основные критические контрольные точки:

• на этапе выпечки может произойти развитие патогенной бактерии Bacillus subtilis;
• на этапе охлаждения в хлебе могут начать интенсивно развиваться микроорганизмы из-за образования конденсата.

Но на каждом предприятии могут быть и свои особенные моменты. Для каждого из них следует установить критические пределы по разным параметрам, чтобы понимать, находится ли он под контролем. Такими параметрами являются температура, время, влажность, кислотность и т. п.

Отслеживание параметров и корректирующие действия

Следующим этапом разработки системы производственного контроля ХАССП является подготовка контролирующих мероприятий для каждой критической точки и планирование корректирующих действий. Параметры каждой точки должны постоянно отслеживаться. Такой мониторинг может выполняться непосредственно на производственной линии или вне ее, чтобы оперативно отслеживать отклонения от критических пределов. Например, на этапе выпечки нужно трижды за смену выполнять замер температуры внутри изделия и столь же часто делать измерять температуру готовой продукции во время ее охлаждения. В случае отклонения от заданных параметров применяются корректирующие действия.

Процедуры проверки ХАССП

Финальным этапом разработки системы ХАССП является определение порядка проведения процедур проверки, которые подтвердят эффективность работы системы, а также процесса регистрации данных. Проверку должно выполнять независимое лицо, нередко для этого привлекают сторонних экспертов. Такие услуги оказывают специалисты ООО «Веста», которые также помогают правильно оформить всю необходимую документацию и обучают персонал.