Особенности внедрения ХАССП на мясных производствах

Согласно ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП обязательно для всех производителей пищевой продукции, включая мясокомбинаты, колбасные цеха, консервные заводы и другие предприятия мясо- и птицеперерабатывающей промышленности. Учитывая специфику деятельности, многоступенчатость и сложность технологических процессов, разработка принципов ХАССП в данной отрасли имеет свои особенности.

Порядок разработки

Внедрение системы ХАССП регламентируется ГОСТ 33182-2014.

Создание рабочей группы

На предприятии назначается группа ХАССП (либо ответственное лицо при малой численности персонала), члены которой должны обладать знаниями в области ветеринарии, химии и микробиологии, опытом работы с нормативно-техническими документами на мясную продукцию, иметь навыки обслуживания КИП и оборудования.

Описание вида и назначения мясной продукции

Должны быть проанализированы и задокументированы следующие показатели:

• сырьевой состав и пищевые ингредиенты;
• ГОСТ или ТУ, по которым производится продукт;
• потребительское назначение (детское питание, общее, диетическое);
• требования к тарной упаковке, транспортировке и условиям хранения, срок годности.

Последовательность технологических процессов

Составляются и утверждаются схемы и этапы производственных операций с указанием контролируемых параметров, в том числе по возврату и доработке мясной продукции, а также планы производственных помещений с указанием путей перемещения работников цеха, пищевого сырья, упаковки и готовых продуктов.

Анализ опасных факторов

Типовые факторы опасности, характерные для мясоперерабатывающих производств:

• физические риски — пыль, частица пластика, стекла и другие механические примеси;
• химические опасности — токсичные элементы, антибиотики, нитраты, смазочные материалы и моющие средства;
• биологические факторы — плесень, дрожжи, личинки Cysticercus, патогенные бактерии и микроорганизмы, выявляемые в сырье, весовой продукции, полуфабрикатах и консервах;
• аллергены — молоко, яйца, злаки и продукты их переработки.

Оценку и анализ рисков можно поручить аккредитованной лаборатории. Специалисты возьмут на себя лабораторные исследования и подготовку регистрационно-учетных документов, в которых прописываются меры по обеспечению безопасности мясных продуктов, выпускаемых на предприятии.

Определение критических контрольных точек

Контрольные точки устанавливаются для мясоперерабатывающих производств индивидуально. Госстандартом установлены наиболее типичные ККТ: контроль целостности внутренних органов при разделке мясных туш, термообработки вареных и копченых колбасных изделий, качества закатки консервов.

Внутренний аудит

В ходе мониторинга и внутренних проверок группа ХАССП оценивает фактически выполняемые процедуры на предмет соответствия требованиям системы. На мясных производствах аудит проводится 1 раз в год.

Разработку и внедрение ХАССП возьмут на себя наши специалисты. Поможем избежать простоев и штрафов, подготовим к участию в тендерах, подключим опытного эксперта — ваше предприятие 100% пройдет проверку Роспотребнадзора.