От чего зависит пищевая и энергетическая ценность молока

Молоко — ценный пищевой продукт с довольно сложной структурой. Количество полезных веществ может варьироваться, исходя из состава конкретного продукта, но обычно состав по БЖУ на 100 г коровьего молока выглядит таким образом:

• Молочный белок — до 3,6 %;
• Жирность — от 1,5 % до 4 %;
• Углеводы — до 4,8 г.

Все остальное — вода и минеральные вещества (зола), соли натрия, кальция, магния и калия в виде хлоридов, цитратов, фосфатов и бикарбонатов, а также сахара (в основном лактоза) и незначительное количество ферментов.

Энергетическая ценность

Калорийность молока зависит от его жирности. Так, в обезжиренном молоке содержится не более 31 ккал, при 2,5 % жирности — в среднем 52 ккал, а в молоке с жирностью 3,2 % — 58 ккал. В продаже можно встретить молоко и с 6 %-ной жирностью. Такие продукты более питательны, но тяжелее усваиваются организмом.

Витамины и минералы

С молоком можно получить до 76 % суточной нормы кальция, 12 % витамина А, 44 % рибофлавина (В2), 36 % фосфора. Также в молоке содержится железо, аскорбиновая кислота, витамины В3 и В1.

Что влияет на состав готовой продукции

Концентрация необходимых организму аминокислот, сывороточных белков и казеина, калорийность, количество углеводов — это не постоянные величины, так здесь многое зависит от естественных факторов:

• порода КРС и МРС (козы, овцы), определяющая метаболизм животного;
• режим питания, состав кормов (комбинированные, сухие, зеленые), наличие выпаса;
• возраст, состояние здоровья и другие индивидуальные особенности молочного поголовья;
• время года — сезонным колебаниям больше всего подвержена жировая фаза: фермеры хорошо знают, что «зимнее» молоко жирнее «летнего».

Как меняется состав БЖУ при тепловой обработке молока

Наибольшей пищевой ценностью отличается цельное молоко, но оно быстро прокисает. Поэтому сырое молоко обязательно подвергается термической обработке, которая осуществляется одним из трех способов:

• пастеризация;
• стерилизация;
• ультрапастеризация.

Все методы подразумевают кратковременный нагрев молока без кипячения. Это продлевает срок годности продукта и делает его безопасным для употребления. Однако в процессе нагревания теряется часть витаминов (особенно подвержена разрушению аскорбиновая кислота и витамины группы В), снижается объем усваиваемого организмом лизина — например, при стерилизации его потери достигают 20 %. Но аминокислотный состав молочных белков в целом остается стабильным, что подтверждают лабораторные исследования.

Упаковка

Для сохранения витаминов и микроэлементов очень важно обеспечить надлежащие условия хранения: ограничить доступ кислорода, не допустить загрязнений, длительного воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур. Требования к стеклянной таре (бутылки, банки) изложены в ГОСТ 15844-2022, к пакетам и коробкам — в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Жирнокислотный состав

Что касается жировой фазы, то после стерилизации и пастеризации жирность готового к продаже продукта не меняется. Однако с введением в действие измененной редакции ГОСТ Р 52054-2023 (вступил в силу с 1.01. 2025 г.) производителям сырого молока придется доказывать, что его жировая фаза содержит только молочный жир — причем по всем 16 жирным кислотам, указанным в Приложении А. Нововведения должны оградить потребителей от некачественной продукции и не допустить на рынок фальсификат, содержащий растительные жиры. Однако с возможными отклонениями от стандартов могут столкнуться добросовестные фермеры: опять же, в связи с особенностями откорма и условиями содержания животных. В случае разногласий с Роспотребнадзором доказывать качество продукта придется производителю.

В нашей лаборатории можно заказать исследование молока на аминокислотный состав, по органолептическим и другим качественным показателям. Также проводим экспертизу на соответствие сырого молока новому ГОСТ, включая исследование на фитостерины и триглицериды.