Отбор проб для контроля микробиологической безопасности продуктов

В пищевых продуктах присутствует множество микроорганизмов. Особенно в тех продуктах, которые получают путём сквашивания, брожения, ферментации. Нормативы, разумеется, жёстко регулируются ТР ТС 021/2011. Полный список нормативов микробиологической безопасности приведен в приложениях к этому документу, а в статье поговорим об общих принципах определения патогенных бактерий.

Можно ли полностью исключить патогены в пищевых продуктах?

Люди, не связанные с пищевой продукцией, уверены, что продукты, особенно предназначенные для детей и беременных, стерильны и уж точно не содержат болезнетворных микроорганизмов. На самом деле это не совсем так.

Микробиологические исследования всегда проводятся для определенной навески пробы, и ТР ТС регламентирует именно объём пробы, из которой аккредитованная лаборатория должна выполнить посев. Метод ПЦР здесь не подходит, ведь погибшие бактерии, ДНК которых осталась в продукте, человеку навредить не могут. Для некоторых патогенных бактерий проводят отдельный анализ на вызывающие серьезные отравления токсины, которые они вырабатывают.

В лабораториях в обязательном порядке продукты исследуют на наличие сальмонеллы — возбудителя сальмонеллеза, распространенной кишечной инфекции, сопровождающейся значительной интоксикацией. Также в отдельных группах продуктов определяются другие бактерии.

• Listeria monocytogenes — возбудители листериоза. Это тяжелая инфекция, поражающая в основном лимфоидную и нервную ткань.
• Enterobacter (Cronobacter) sakazakii наиболее опасен для детей первого года жизни: он вызывает тяжёлую кишечную инфекцию.
• Род Yersinia — возбудители иерсиниозов.
• Стафилококковые энтеротоксины — если в пробах обнаружен золотистый стафилококк.

Выявление сальмонеллы: какой объем пробы даст достоверный результат

Для посева на сальмонеллу от большинства продуктов берут навеску в 25 граммов. Это мясо, включая субпродукты, молоко, рыба, крупы, хлебобулочные и кондитерские изделия, овощи, жиры, их компоненты (улучшители), соусы, большинство безалкогольных напитков, БАДы на основе клетчатки.

В таком количестве продукта сальмонеллы обнаруживаться не должны. Если они и есть в продукте в целом и просто не попали в правильно отобранную пробу, то их количество не опасно для здоровья потребителя.

Кстати, такую же массу навески берут из детского питания, требующего варки. А вот для детского растворимого питания норма вдвое выше: 50 г.

Для некоторых продуктов анализируют больший объем. Например, сырые яйца. Для анализа берут 5 яиц, строго из желтков отбирают по 25 г пробы, смешивают её и делают посев.

• 50 г навески берут для молочных концентратов – лактулозы, жира, казеина. Для сухих заквасок достаточно 10 г пробы, а жидких берут на порядок больше: 100 г. Такое же количество необходимо для проверки безалкогольных напитков, срок хранения которых не превышает 30 дней.
• 10 г берут для испытания сухих концентратов белков (пектин, желатин, крахмал, дрожжи и т.д.), а если речь о проверке готовых блюд для общественного питания, потребуется проверить 50 г продукта.
• Из сухих БАД (в том числе детских травяных чаев) отбирают 10 г, но если речь о жидких пробиотиках, то 50 г.
• Из смесей для детей раннего возраста, включая сухие, берут 100 г. Это практически полностью гарантирует отсутствие сальмонелл в продукте.

Особенности отбора проб для выявления других микроорганизмов

При определении листерий для большинства продуктов норма навески такая же, как для сальмонелл – 25 г.

• Из мягких и рассольных сыров отбирают по 25 г из 5 различных образцов партии.
• В продуктах для беременных и кормящих на основе молока и сои проверяется 25 г пробы, но если речь об уже готовых жидких смесях, то 50. То же относится к питанию для детей раннего возраста, но в этом случае такая норма берется и для сухих каш.
• В продуктах для самых маленьких проба составляет 100 г.

Бактерия, фигурирующая в ТР/ТС под названием Enterobacter sakazakii, сейчас относится к другому роду — Cronobacter. Из-за опасности возбудителя на E. sakazakii тестируется 300 г всего питания, предназначенного для детей в возрасте до 6 месяцев, причем часто для подстраховки используется метод ПЦР.

Иерсении определяются только в регионах с неблагоприятной эпидемиологической ситуацией. Исследуются овощи: свежие, резаные, мороженые.

Энтеротоксины ищут в сыре, продуктах из него, детских продуктах. Из партии отбирают 5 образцов по 25 граммов каждый и исследуют их на наличие стафилококковых энтеротоксинов — особых белков, вызывающих тяжелые отравления у человека.

Существует больше десятка методов обнаружения стафилококковых энтеротоксинов, но чаще применяются иммуноферментный анализ (ИФА) или полимеразная цепная реакция (ПЦР). В последнем случае искать нужно не просто гены золотистого стафилококка, а те из них, которые отвечают за синтез токсинов.

Эти методы дают результат сравнительно быстро, если его корректность вызывает сомнения, можно провести реакцию непрямой гемагглютинации. Она даст результат, даже если лаборатория столкнулась с новым энтеротоксином, для которого не разработаны методы выявления.