Откуда берется крахмал в мясных и молочных продуктах

Крахмал является смесью полисахаридов растительного происхождения, синтезируемых растениями при фотосинтезе, и «построенных» на мономере альфа-глюкозы.

В чистом виде вещество представляет собой белый порошок с пресным вкусом и характерным скрипом при надавливании. Крахмал добавляют в кисели, пудинги, выпечку (для придания пышности изделиям, как загуститель для начинки), используют в качестве технологической добавки в перерабатывающей промышленности. В небольших количествах крахмал безвреден. Более того, это один из самых распространенный углеводов, употребляемых в пищу.

Однако у крахмала есть и «нестандартное» применение — для фальсификации молочных, кисломолочных, мясных и мясосодержащих продуктов.

Чем опасно «накрахмаленное» молоко

Добавление крахмала увеличивает объем продукции, снижает ее себестоимость. Этим иногда грешат даже крупные молокозаводы, где продукцию могут подделывать по «инициативе снизу». Если на предприятии нет собственной системы качества, фальсификат выявляется только в ходе лабораторного анализа.

В действительности крахмал не предотвращает скисание молока (за это отвечает пастеризация или стерилизация), но приводит к ухудшению вкуса продукта, снижению пищевой ценности. Постоянное употребление больших «доз» крахмала способствует увеличению массы тела и повышает уровень сахара в крови, что опасно для диабетиков.

Отдельная категория: молокосодержащий продукт с добавлением крахмала. Это не противоречит закону, но тогда на упаковке должен быть указан полный состав. Если такой информации нет, а продукт чуть ли не скрипит на зубах — это подделка.

Содержание крахмала в мясных продуктах

В мясе птиц и с/х животных крахмала быть не должно, как и в колбасах «Докторская», «Молочная». В производстве мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, выработанных по ТУ, использование крахмала в качестве стабилизатора и загустителя нарушением не считается. Он нужен для связывания ингредиентов, улучшения консистенции.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011, массовая доля крахмала в вареных колбасных изделиях не должна превышать 2 %. Для отдельных видов категории «Б» — до 5 %. В этом случае производитель обязан довести до потребителя полный состав продуктов.

Превышение массовой доли сказывается не только на вкусовых качествах. Учитывая, что крахмал является благоприятной питательной средой для размножения бактерий, возрастает риск пищевых отравлений.

Как выявить крахмал в молоке и мясе

В домашних условиях можно провести простейший тест: добавьте пару капель йода. Крахмалосодержащий продукт окрасится в синий цвет. Если реакции не произошло, то здесь либо продукт отвечает заявленному качеству, либо в производстве использован модифицированный крахмал. В последнем случае нужно сравнивать пробу с контрольным, заведомо чистым образцом, или провести анализ в специализированной лаборатории.

Что делать добросовестным производителям

Достоверно установить отсутствие фальсификата, доказать соответствие товара российским стандартам и требованиям ТР ТС 033/2013 поможет лабораторное исследование. Определение массовой доли крахмала проводится с применением поляриметрических, йодометрических и других методик, изложенных в ГОСТ Р 54759-2011 / ГОСТ 10574-2016, с последующим титрированием.

Вы получите на руки официальный протокол, который можно предъявлять всем контролирующим органам, использовать для сертификации молочной и мясной продукции.