«Пальма» в сливочном масле: как распознать подделку

Пальмовое масло — это на 100 % растительный компонент, которым недобросовестные изготовители заменяют молочный жир в сливочном масле, утаивая информацию о подлинном составе продукта.

Пальмовое масло и ЗМК — не одно и то же

Заменителями молочного жира (ЗМК) могут быть добавки на основе фракционированных и/или частично гидрогенизированных животных масел, а также натуральные растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое), а также дезодорированные фракции и пальмоядерное масло из семян масличной пальмы. В то время как пальмовое масло получают исключительно из мякоти ее плодов.

Растительные жиры разрешено использовать в пищевом производстве. В таких случаях производитель не нарушает закон, но продукция должна иметь соответствующую маркировку: «молокосодержащий продукт» Это может быть маргарин, так называемый комбижир или спред. Но точно не сливочное масло, на которое действует отдельный ГОСТ.

Почему пальмовое масло так «любят» отдельные производители

На это есть несколько причин:

• возможность увеличить срок годности продукта;
• с «пальмой» проще работать — не требуется сепарация и пастеризация молока, не нужно взбивать сливки и т.д.;
• доступность исходного сырья, возможность «оптимизировать» затраты на производство.

Проблема в том, что низкая (по сравнению с животными жирами) стоимость пальмового заменителя не всегда отражается ценниках, и под видом натурального сливочного масла может продаваться фальсификат.

Как обнаружить пальмовый жир в пачке масла

Для начала нужно читать этикетку, обращая внимание на состав, процент жирности, срок годности и наличие маркировки ГОСТ 32261-2013 или ГОСТ Р-55253-2004 (не «Технические условия», а именно ГОСТ). При этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно, так как продукты с ЗМЖ также могут производиться по государственным стандартам, но для них существуют отдельные регламенты.

Второй критерий — информация об изготовителе и самом продукте. На полке лежит масло с подозрительно низкой ценой от неизвестного бренда, нет фактического адреса производства, не указан полный состав, энергетическая и пищевая ценность? В этом случае от покупки лучше отказаться.

Если данные на упаковке не вызвали подозрений, продукт уже приобретен, но возникли сомнения в его качестве, нужно положить небольшой кусочек масла на ладонь. При контакте с кожей сливочное масло начинает таять с образованием тонкой белесой пленки. Температура плавления «пальмы» намного выше (около 50 °C), поэтому в руке масло с ЗМЖ не тает (или тает очень медленно), кусочек сохраняет форму. При нагреве на сковороде пальмовый жир растечется однородной массой, а сливочные масла растекаются с «хлопьями».

Вредно ли пальмовое масло

Пищевая ценность пальмового масла ниже, чем у молочных и сливочных продуктов: отсутствуют полезные жирные кислоты и животные белки. Помимо того, после рафинирования и дезодорации (особенно, если в ход идет изначально низкокачественное сырье) под воздействием высоких температур образуются глицидиловые эфиры, способные преобразовываться в свободный глицидол с эпоксидной и спиртовой группой. Это вещество считается канцерогеном, По нормам стран ЕС, глицидиловых эфиров в пальмовых жирах должно быть не более 1 мг/кг.

Еще опаснее, когда в фальсификаты вместо пищевого пальмового масла добавляют техническое сырье: в результате превышаются допустимые нормы трансжиров. В любом случае, в сливочном масле никакой «пальмы» быть не должно, даже в следовых количествах.

Где проверить качество продукта

Для определения в сливочном масле и других молочных продуктах растительных, в том числе пальмовых, жиров используется метод газожидкостной хроматографии и метод газохроматографического анализа. Заказать экспертизу можно в нашей лаборатории. Гарантируем точность и достоверность результатов.