Перекисное число: что это и зачем его определять

Перекисное число (ПЧ) — гигиенический показатель качества пищевого жира. Он помогает понять, насколько активны процессы окислительной порчи и годен ли продукт для длительного хранения. Перекисное число обязательно подсчитывается при лабораторном исследовании масел и других жиров.

@Unsplash

Как окисляются жиры

Любой жир с точки зрения химии — это смесь насыщенных и ненасыщенных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, при этом образуются перекиси и гидроперекиси (пероксиды). Это вредные вещества, которые способны разрушать ценные пищевые компоненты — витамины и полиненасыщенные жирные кислоты.

Пероксиды — нестабильные соединения, они быстро превращаются в кетоны и альдегиды. Количество перекисей в жирах с течением времени снижается потому, что заканчиваются молекулы, которые могут окислиться таким способом.

Как подсчитывают перекисное число

Перекисное число определяют путем титрования йода, который образуется в результате реакции гидроперекисей с йодидом калия.

Чтобы определиться с количеством жира для проведения анализа, лаборант предполагает, какой уровень ПЧ может быть обнаружен в конкретном продукте. Для свежего, не склонного к окислению жира (ПЧ≤6) берут 2-5 граммов пробы. Если ПЧ≤10 (уровень доброкачественного рафинированного растительного масла) берут 1,2-2 г. Если предполагается, что жир прогорк, будет достаточно 0,3-0,5 г.

Берут две параллельных пробы и одновременно с ними проверяют контрольный образец.

Пробы помещают в колбы и добавляют к ним по 10 см3 хлороформа (для твердых жиров его используют в смеси с метанолом). После полного растворения жира добавляют 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 раствора йодистого калия. Смесь делают однородной и помещают в темное холодное (с температурой +15...+20 ℃) место на 5 минут. Важно соблюдать условия подготовки проб, потому что перекиси легко разлагаются и результат измерения может оказаться некорректным.

Затем в пробу добавляют 75 см3 дистиллированной воды, чтобы прекратить реакцию.

Техника титрования зависит от предположительного значения ПЧ. Если оно выше 6, то титрующий раствор в концентрации 0,01 моль/л добавляют до тех пор, пока раствор заметно не обесцветится. Если жир свежий, эту стадию пропускают.

В пробу добавляют крахмал — так, чтобы окраска смеси стала фиолетово-синей, а затем титруют раствором тиосульфата натрия 0,02 моль/л до тех пор, пока раствор не станет молочно-белым.

Затем проводят подсчеты. Перекисное число выражают в милли-эквивалентах (иногда в миллимолях) активного кислорода на 1 кг жира.

О чем говорит результат

Высокий показатель ПЧ говорит о том, что жир начал портиться и либо непригоден в пищу, либо его нужно использовать как можно скорее, а не хранить. А вот низкие значения могут говорить как о том, что перекиси не успели образоваться, так и о том, что они уже преобразовались во вторичные продукты окисления — альдегиды и кетоны.

Перекисное число всегда оценивают параллельно с результатами анизидиновой пробы (анизидиновым числом). Оба показателя используются для расчета индекса общего окисления TOTOX. Все основные виды исследований качества и сроков годности продуктов питания вы можете заказать в аккредитованной лаборатории «Веста».