Плесень и бактерии: чем опасен «неправильный» чай

Хороший чай отличается выразительным ароматом, интенсивным настоем и приятным терпким вкусом. Однако даже в элитных сортах при лабораторном исследовании иногда обнаруживаются патогенные микроорганизмы и плесень — чаще всего из-за истекшего срока годности, нарушения режима хранения. В низкосортном чае список посторонних примесей может быть еще шире: от мелкого мусора до солей тяжелых металлов.

Признаки низкого качества сухого чая

«Не тот» цвет

Сухие листы черного чая почти всегда имеют однородный, насыщенный черно-коричневый цвет, а зеленого — матовые зеленые или светло-оливковые оттенки. Серый, землисто-бурый или «ржавый» чай почти всегда указывает на низкое качество сырья.

Запах

Чай должен пахнуть чаем, а не плесенью, подгнившей травой, гарью и вообще чем-то посторонним, в том числе «химией» — даже при наличии в составе ароматизаторов.

Посторонние включения

Чайная пыль, черешки, волокна, ломаные листья и прочий сор — очевидные признаки низкого качества. В народе такие смеси называют «чай с дровами», у специалистов есть свой термин Chesty Tea («ящиковый чай»).

Но даже дешевый, самый «простой» чай, если не пить его постоянно и помногу, серьезного вреда здоровью не нанесет. Чего не скажешь об явно испорченной продукции, пораженной плесенью и патогенными бактериями.

Как попадают в чай бактерии и споры грибков

Загрязнение может произойти во время сбора урожая и после, в процессе скручивания, завяливания чайного листа, дальнейшей ферментации и сушки, а также пропаривания (для отдельных сортов). Большое значение имеет процесс упаковки, тип упаковочной тары, показатели влажности и температуры в чаеразвесочном цехе.

Крупные бренды дорожат репутацией и соблюдают технологические требования, но чай может испортиться во время длительной транспортировки, при складском хранении в ненадлежащих условиях и даже на прилавке магазина, если не соблюдаются регламентные требования. Основной «враг» чайной продукции — сырость. Излишки влаги приводят к появлению плесени и росту колоний бактерий, включая группу кишечной палочки.

Пестициды и другие вредные примеси

Если при выращивании чайных кустов для борьбы с болезнями растений, сорняками и вредителями применялись пестициды, их следы также могут быть обнаружены в пробах продукции. В первую очередь, это хлорорганические препараты (метаболиты ДДТ, гептахлор, алдрин, гексахлорбензол) и ртутьорганические пестициды. В почве могут содержаться тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины, цисты простейших. Естественно, они также влияют на качество чайного сырья. При обнаружении вредных веществ чай должен быть изъят из продажи.

По каким признакам оценивается качество чая

Единственный действующий в РФ стандарт на чайную продукцию — ГОСТ 32593-2013. Однако документ распространяется только стандартизацию, термины и определения. Поэтому любой «сомнительный» чай исследуется в рамках анализа безопасности пищевой продукции с соответствии с ТР ТС 021/2011.

В объем исследования включены:

• микробиологические показатели: плесень, дрожжи, бактерии;
• содержание радионуклидов;
• токсичные элементы (пестициды, тяжелые металлы);
• показатели окислительной порчи.

Также стоит проверить чай на содержание ГМО, гистаминов, кофеина и массовую долю золы (определяется по методам ГОСТ ISO 1575-2013).

Заказать исследование могут импортеры, торговые сети, ритейлеры, организации общепита, в том числе в составе производственного контроля в рамках ХАССП и добровольной программы «Светофор».