Почему портится масло: что покажет перекисное число

Растительные масла и животные жиры могут оказаться испорченными даже при соблюдении сроков реализации. Первый признак того, что масло не годится в пищу — неприятный запах и характерный горьковатый вкус. Чаще всего причиной порчи жиросодержащих продуктов является взаимодействие с кислородом, сильнейшим окислителем. Возможно, было использовано некачественное сырье или нарушены правила хранения. Особенно активно процессы окисления протекают на свету и при прямом контакте с воздухом.

Фото: Unsplash

В чем вред прогорклого масла

Испорченные масложировые продукты нельзя употреблять ни в чистом виде, ни для приготовления горячих блюд. Во-первых, таким маслом можно отравиться. Кроме того, при сильном нагреве любые масла превращаются в трансжиры, что само по себе не полезно для здоровья. И наконец, нужно понимать, какие химические реакции происходят внутри упаковки при окислении. Первичные пероксиды и гидроперекиси активизируют цепные реакции гидролиза липидов с образованием и накоплением альдегидов и других промежуточных продуктов распада, в том числе веществ, способных привести к обострению хронических заболеваний ЖКТ, печени и почек.

Что такое перекисное число

Для оценки качества масла при исследовании продуктов питания используется метод идентификации пероксидов и определения перекисного числа — гигиенического показателя, отражающего процентное содержание неорганических соединений и степень окисления жиров различной степени очистки.

Перекисное число выражается в ммоль (1/2 О) активного (свободного) кислорода на 1000 г жидкого масла или 1 кг твердого жира. Согласно Техническому регламенту ФЗ № 90 от 24.06.2008 г. (прил. 1), максимально допустимое значение перекисного числа не должно превышать 10 ммоль/1 кг продукта.

Определение перекисного числа в лабораторных условиях

Экспертиза проводится в соответствии с ГОСТ Р 51487-99 и ГОСТ Р 52062-2003, регламентирующими порядок исследования и правила отбора проб. Метод основан на химической реакции пероксидов и жиров с насыщенным раствором йодистого калия в смеси уксусной кислоты с изооктаном (или хлороформом). Титриметрический (весовой или объемный) анализ с применением тиосульфата натрия позволяет установить количество выделившегося йода и путем вычислений по специальной формуле найти перекисное число.

Емкости для образов масложировых продуктов должны быть сухими, чистыми и изготовлены из химически инертного по отношению к жирам, нетоксичного материала. Минимальное количество продукта в пробе — не менее 250 г.

Оценка результата

Фактические данные сравниваются с нормативными значениями, после чего  оформляется заключение о качестве исследуемого образца. Также в рамках экспертизы можно заказать комплексное исследование по 120 показателям, в том числе на органолептические характеристики, массовую долю жира и других ингредиентов.