Почему творог желтеет: много жира или признак порчи?

Качественный натуральный творог может быть только белого цвета, либо иметь светлый кремовый оттенок, равномерно распределенный по всей массе. Для обезжиренных видов допускается небольшое выделение полупрозрачной белесой сыворотки. Эти показатели нормируются ГОСТ 31453-2013.

Неестественный оттенок продукта может быть обусловлен неправильным хранением, истекшим сроком годности. В фальсификате, испорченном твороге чувствуется горечь, а приятный кисломолочный запах начинает отдавать плесенью. Другая причина изменения органолептических свойств — использование недоброкачественного сырья и огрехи производства.

Из чего делают творог

Кисломолочный продукт вырабатывается из цельного, нормализованного, обезжиренного, сухого и восстановленного молока: коровьего, козьего овечьего. В молочное сырье добавляют заквасочные микроорганизмы: лактококки или смесь лактококков с термофильными молочнокислыми стрепкококками. Под воздействием сычужных ферментов молочный белок (в первую очередь, казеин) сворачивается с образованием плотного сгустка. Выделившаяся сыворотка удаляется прессованием. На выходе получается рассыпчатая масса мягкой или мажущейся консистенции.

Процентное содержание жира и белка, указанное на упаковке, должно соответствовать фактическому составу. Обратите внимание: чем выше жирность, тем меньше белка в твороге, и наоборот. То есть в обезжиренном твороге содержание белка достигает 18 %, а при жирности от 12 % до 23 % — около 14 %. И это норма.

Откуда берется желтизна

Творог жирностью от 18 %, полученный из «летнего» молока, может иметь приятный желтоватый оттенок: примерно как у сливочного масла. Если творог нежирный, а продукт подозрительно желтый — не исключено использование красителей, загустителей, растительных жиров. Это уже не натуральный творог, а творожный продукт с заменителем молочного жира, о чем производитель обязан предупредить покупателя.

К появлению желтого оттенка и горечи приводит несоблюдение режима хранения. Творог, который отгружали с завода в неохлажденном виде или хранили при температуре выше 6 °C, портится быстрее. Если продукт был заморожен, а затем ради экономии его разморозили и добавили в другую партию — начинает распадаться белок. Пожелтевший, прогорклый творог нельзя использовать даже для выпечки и сырников.

Добросовестные производители могут обратиться в независимую лабораторию для подтверждения срока годности, пищевой ценности и безопасности продукта.

Что покажет исследование

Анализ проводится по следующим показателям:

• бактериальная обсемененность (золотистый стафилококк, сальмонеллы, БГПК);
• микотоксины, следы антибиотиков и пестицидов;
• радионуклиды и токсичные элементы (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть);
• наличие окислителей фосфатазы и пероксидазы (не допускается);
• кислотность, массовая доля влаги.

В случае обоснованного предположения о наличии ГМО или растительных масел в жировой фазе — проводится экспертиза по соответствующим показателям.

Творог, как и другие молочные продукты, требует подтверждения соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Данные экспертизы будут оформлены в виде протокола и выданы на руки заказчику.