Подготовка к внедрению ХАССП на пищевом производстве

Система анализа опасностей и критических контрольных точек ХАССП (HACCP) — научно обоснованный подход к выявлению, оценке и контролю рисков на производстве продуктов питания. Это превентивная методика, которая фокусируется на выявлении и контроле потенциальных опасностей до того, как они создадут риск для потребителей. ХАССП широко признана и применяется во всем мире как система управления безопасностью пищевых продуктов.

Фото: Unsplash

Почему вам нужна система ХАССП?

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», с 2015 года внедрение ХАССП обязательно для всех производителей пищевой продукции, с 2021 года — для всех заведений общественного питания. Вы можете привлечь сторонних специалистов для разработки документации. Если не относиться к процедурам ХАССП формально, результатом работы станут надежные алгоритмы контроля качества.

Как ХАССП помогает контролировать риски на пищевых производствах:

• Анализ опасностей: определение и оценка потенциальных рисков на каждом этапе производства продукции.
• Определение критических контрольных точек (ККТ), в которых можно контролировать или предотвращать потенциальные риски.
• Установка критических пределов при прохождении каждой ККТ для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
• Разработка процедур мониторинга (физические измерения, наблюдения, испытания и др.).
• План корректирующих действий: что должен предпринять персонал, когда критические пределы не соблюдены.
• Процедуры проверки: просмотр записей, проведение аудитов, тестирование.
• Система учета и документация, которая обеспечит прозрачную подотчётность и позволит проследить все действия персонала.

Как подготовиться к разработке и внедрению ХАССП

Это круг ответственных за разработку вашей внутренней системы менеджмента качества. Ограничений по количеству специалистов в группе нет, состав команды зависит от сложности технологических процессов. Минимум — 2 человека, например, технолог и руководитель отдела контроля качества.

Разработку документации ускорит структурированная информация о безопасности состава, видах обработки против микроорганизмов, упаковке, условиях хранения и транспортировки. Так специалисты по ХАССП смогут получить более полное представление о действиях, которые необходимо предпринять для обеспечения безопасности продукции.

Как покупатели взаимодействуют с продуктом, какие нарушения производственного процесса создают для них наибольшие риски. Например, существует ли вероятность перекрёстного загрязнения аллергенами. Что предпринять для снижения рисков.

Зафиксируйте последовательности операций, которая охватывает все этапы производства продукции. Построение технологической цепи делает более прозрачными риски на разных стадиях процесса — от приемки сырья до отгрузки готовой продукции. Это материал, на основе которого специалисты по ХАССП подготовят блок-схему технологического процесса.

Если какие-то этапы пропущены или на практике реализуются иначе, стоит сразу внести поправки. Задача ХАССП — предотвратить, уменьшить или устранить угрозы безопасности пищевых продуктов не на бумаге, а в реальном производственном цикле.

Специалисты аккредитованной лаборатории «Веста» помогут вам разработать полный комплект документации и внедрить систему ХАССП под ключ.