Полутвёрдые сыры: органолептика и оценка качества

Полутвёрдые сыры — одни из самых популярных на прилавках магазинов. К ним относятся «Советский», «Российский», «Швейцарский», «Голландский», «Алтайский» и многие другие. Чем отличаются эти сорта, какие нормы применяются при их реализации и каким стандартам должны соответствовать полутвёрдые сыры, описывает ГОСТ 32260-2013.

Разумеется, сыры, как и другие продукты, могут выпускаться по разработанным производителем ТУ. В этом случае лаборатория будет проверять продукт на соответствие Техническим условиям, но сегодня мы расскажем именно об изготовленных по ГОСТ полутвёрдых сортах сыра.

Какие сыры называют полутвёрдыми

К таким сортам относятся сыры с процентом влаги от 42 до 48. Наиболее сухой — «Советский», самый влажный — «Латвийский».

Жира в пересчете на сухое вещество может быть 50 или 45%, это зависит от сорта. Интересное исключение — «Голландский»: в шаровидной головке жира 50%, а в брусковой – 45%. В зависимости от сорта нормируется процентное содержание поваренной соли и рН.

Полутвёрдые сыры различают по температуре второго нагревания. С низкой температурой (+35…+43 ℃) изготавливаются, например, «Российский», «Костромской», «Ярославский», «Степной» и другие, а с высокой (+48…+58 ℃) «Советский», «Швейцарский» и «Алтайский».

Путаница с датами

Согласно ГОСТ, дата выработки сыра — это время не выпуска продукта с предприятия, а дата начала его производства. А вот время, прошедшее с даты выработки до выпуска сыра в торговую сеть, называется возрастом и зависит от сорта.

Быстрее всех — за 30 суток — вызревает «Эстонский» сыр, а дольше всего (180 суток) — «Швейцарский. «Голландский» сыр, который в зависимости от жирности созревает 75 или 60 суток, можно начинать продавать после созревания в течение 45 суток, если его органолептическая оценка свыше 91 балла, их них 40-45 баллов за вкус и запах.

Органолептическая оценка

При экспертизе имеют значение внешний вид, цвет, вкус и запах, рисунок на разрезе, консистенция. Вкус и запах напрямую зависят от сорта.

Консистенция и цвет любого полутвёрдого сыра должны быть равномерными. Допустимый диапазон оттенков — от белого до светло-желтого. Консистенция в зависимости от сорта может отличаться по плотности, эластичности, ломкости на изгибе.

Корка во всех случаях должна быть ровной (но отпечатки форм для прессования допустимы), тонкой, подкорковый слой — тонким. Большинство сыров покрывают парафином, полимерами или комбинированными материалами.

Рисунок глазков на разрезе обязательно должен быть равномерным. Для большинства сортов форма глазков должна быть круглой или овальной. У «Российского» сыра глазки неправильной и угловатой формы, у «Голландского», «Латвийского» и «Угличского» круглые, овальные или угловатые.

Органолептическая оценка позволяет присвоить сыру сорт: высший или первый. Продукты, оцененные по вкусу и запаху менее чем на 34 балла, и/или с общей оценкой ниже 75 баллов отправляются в переработку.

Если во время экспертизы обнаружены признаки недоброкачественности, продукт не получает разрешительную документацию и направляется на утилизацию.

Фото: @ Azzedine Rouichi / unsplash.com