Производственный контроль сырья на предприятиях пищевой промышленности

Безопасность готовых блюд, пищевых продуктов и полуфабрикатов зависит от соблюдения гигиенических норм работками предприятия, а также от состава и качества продовольственного сырья. СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентирует требования к органолептическим свойствам, допустимому содержанию микотоксинов, колониеобразующих единиц, азотсодержащих соединений, ветеринарных препаратов и других веществ, представляющих опасность для здоровья при превышении пороговых значений.

Основные исследуемые показатели

Органолептические свойства

Сырье для продуктов питания не должно иметь постороннего привкуса и запаха, посторонних неорганических включений и патогенной микрофлоры, быть однородным по консистенции и цвету. Только в этом случае готовый продукт будет пригоден для употребления в пищу и не утратит заявленных свойств во время транспортировки и хранения — при соблюдении срока годности.

Антибиотики и гормональные препараты

Для сырья животного происхождения нормируется остаточное количество антибактериальных препаратов, используемых в ветеринарии для лечения и профилактики инфекционных заболеваний у сельскохозяйственных животных. На птицеводческих комплексах, животноводческих и молочных фермах при отсутствии альтернативы разрешается ограниченное применение некоторых синтетических антибиотиков, в том числе левомицетиновой группы, но содержание антимикробных препаратов в мясе КРС, свиней и птиц допускается в очень ограниченном количестве: не более 0,01 мг/кг.

Микотоксины

К микотоксинам относятся некоторые вещества естественного происхождения, которые вырабатываются плесневыми грибами и при превышении ПДК могут оказать негативное влияние на самочувствие и привести к развитию грибковых заболеваний. В растительном сырье в первую очередь нормируется содержание патулина, афлатоксина (для сырого молока, масличных культур и семян), Т-2 токсина и дезоксиниваленола (для зерновых продуктов). В сырье для детского и диетического питания присутствие микотоксинов не допускается даже в следовых количествах.

Радионуклиды

Безопасность по радиационным показателям определяется по предельной активности стронция-90 и цезия-137. Продукт из пищевого сырья, загрязненного радионуклидами, считается пригодным в пищу, если суммарная радиоактивность изотопов по отношению к нормальным значениям не превышает 1 единицы Бк/кг.

Личинки паразитов

В рыбе сыром мясе должно быть полностью исключено наличие живых личинок гельминтов, трихинелл, финн цистоцерков. Овощное и плодово-ягодное сырье исследуется на яйца гельминтов и цисты простейших кишечных микроорганизмов.

Где заказать исследование

Экспертиза проводится в аккредитованной лаборатории. Вы можете доставить пробы самостоятельно или пригласить специалиста непосредственно на предприятие — в частности, в рамках мероприятий производственного контроля согласно установленному графику. Начинающие компании также могут заказать разработку и внедрение системы ХАССП, требования которой обязательны для всех отраслей пищевой промышленности, в том числе для переработчиков сырья.