Секреты замороженной рыбы: что таится под ледяной глазурью

Многие покупатели до сих пор скептически относятся к плотной «шубе» льда на поверхности свежемороженой рыбы. На самом деле ледяная глазурь — далеко не всегда уловка производителя, желающего таким способом увеличить вес продукта и получить больше прибыли. Правильная ледяная глазурь является технологической необходимостью и гарантией пищевой безопасности. Конечно, при условии, что сам продукт качественный.

Для чего нужна ледяная оболочка

Основная функция ледяной «корочки» — защита рыбного филе (или тушек) от заветривания, дегидратации и порчи. Те самые полиненасыщенные жирные кислоты, о пользе которых говорят врачи, при контакте с кислородом быстро окисляются. В результате на поверхности рыбы появляется желтизна, чувствуется неприятный запах и характерный прогорклый вкус. О питательной ценности речь уже не идет. Даже если рыба не успеет испортиться, она потеряет влагу, станет сухой и невкусной.

Кроме того, лед предотвращает прямой контакт рыбных продуктов с пылью, грязью, микроорганизмами, а также от механических повреждений во время транспортировки.

Если ли нормы по массе и толщине глазури?

Все вышесказанное не значит, что рыбокомбинаты могут наморозить льда сколько хочется. И тем более потребитель не обязан переплачивать «за воду» по цене рыбы. Специального закона на этот счет в РФ не принято, но существует обязательный к исполнению ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Согласно п. 33 ТР ТС, масса ледяной глазури не должна превышать:

• 5 % — для потрошеной и не потрошеной замороженной цельной рыбы, стейков и филе;
• 7 % — для разделанных ракообразных (промысловые крабы, омары, криль);
• 8 % — для не разделанных ракообразных.

Вторым важным документом является СанПиН 2.3.2. 1078-01, обязывающий производителя указывать чистый вес рыбы и морепродуктов без учета льда. В 21.04.2010 г. дополнительно были внесены изменения по допустимой массе глазури на замороженных креветках (до 6 %) и на рыбных продуктах, выработанных из иных беспозвоночных водных животных (не более 8 %).

Транспортировка и режим хранения

Сама по себе ледяная корочка идет рыбе на пользу. Проблемы начинаются при перевозке товара на дальние расстояния в изотермических вагонах, которые поддерживают установленный низкотемпературный режим, но не создают необходимые для глазированной рыбы -20 °С. Если в пути продукт неоднократно размораживался, он неизбежно «наращивал» лишний лед при повторной заморозке.

Во время хранения испаряется какое-то количество воды. Если режим хранения соблюдался, масса льда уменьшается в пределах нормы: правила приемки для торговых сетей допускают уменьшение доли глазури до 4 %.

Как не купить много льда вместо рыбы

Оцените толщину ледяной корочки «на глазок». Глазурь должна быть прозрачной, достаточно тонкой и чистой. Насторожить должен толстый слой инея, мутный или желтоватый лед, много «снега» или отдельных ледяных кусков внутри пакета.

Слипшиеся, деформированные куски, неестественно изогнутые тушки и хвосты могут быть признаком, что продукт подтаял и был заморожен повторно. Такая рыба во время приготовления разваливается на кусочки. В худшем случае — продукт успел обсемениться бактериями, и употреблять его в пищу не стоит.

Обязанности производителя

Перед тем как выпустить партию рыбы на рынок, необходимо пройти лабораторные исследования на микробиологическую чистоту, отсутствие паразитов и токсинов, соблюдение норм качества. Для глазурованной рыбы в ходе анализа также определяется масса нетто (по методикам ГОСТ 31339-2006). С результатами из нашей лаборатории можно обращаться в уполномоченный орган по сертификации.