Система ХАССП: алгоритм внедрения на предприятии

Система HAССP (Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски — анализ рисков и критические контрольные точки) — это мировой стандарт организации контроля качества в любых сферах деятельности, связанных с пищевой продукцией. Не важно, вы производите продукты питания, готовите еду или продаете ее, без внедрения этой системы не обойтись. Принципы системы одинаковы и для огромного молокоперерабатывающего комплекса, и для уличного ларька с фастфудом.

Фото: unsplash.com

Зачем нужна ХАССП

ХАССП внедряют, чтобы минимизировать вероятность причинения вреда здоровью потребителей (и, соответственно, серьезных санкций со стороны контролирующих органов). Это гибкая система. При ее внедрении на предприятии не нужно соблюдать абсолютно все требования, которые существуют к «пищевикам вообще». Учитываются только те положения ТР ТС 021/2011 и те СанПиНы, которые непосредственно относятся к работе конкретного предприятия. ХАССП не диктует новые нормы, а помогает соблюдать существующие правила.

Принципы концепции ХАССП

Система ХАССП содержит 7 принципов, которые должны соблюдаться на любом пищевом производстве или в точке общепита.

1. Выявление опасностей;
2. Определение критических контрольных точек;
3. Установление критических границ по всем таким точкам;
4. Внедрение эффективных процедур мониторинга в каждой из точек;
5. Подбор действий, способных не допустить опасной ситуации;
6. Организация проверок по оптимальному графику;
7. Создание прозрачной системы ведения документации о проведении запланированных мероприятий и их результате.

Подразумевается, что соблюдение всех этих принципов позволит свести риски появления недоброкачественной продукции к нулю. И действительно, если все сделано грамотно, производство оказывается под полным контролем.

Как внедрить систему ХАССП на предприятии

Методические рекомендации по внедрению ХАССП содержит ГОСТ Р 51705.1-2001. Но их, как показывает практика, недостаточно, чтобы просто взять и сделать по образцу, а работа без соблюдения норм ХАССП не позволяет предприятию пройти экспертизу Роспотребнадзора и фактически ставит его вне закона.

Инструкции по внедрению системы содержат от 12 до 17 шагов.

Приведем самую короткую.

1. Формирование рабочей группы из сотрудников компании, в которую должны входить квалифицированные специалисты из разных подразделений.
2. Определение этапов производства и упаковки продукции и/или оказания услуг, которые нуждаются в контроле.
3. Формулирование практически применимых обязательств компании по обеспечению безопасности продукции или услуг.
4. Максимально подробное (с указанием нормативной документации, определяющей контролируемые параметры качества) описание сырья, самой продукции или услуги, в том числе нормы хранения, существующие ограничения по потреблению (аллергены в составе, возрастные ограничения, содержание нутриентов, важных для диетического питания и т.п.).
5. Документирование производственных процессов через создание блок-схемы всего производства и отдельных процессов.
6. Оценка рисков и выявление критических контрольных точек (ККТ), в которых контроль поможет обнаружить опасный фактор или воздействовать на уровень риска.
7. Определение контролируемых величин и их значений в каждой из ККТ.
8. Создание системы мониторинга ККТ.
9. Разработка плана действий, необходимых для контроля рисков, по каждой точке.
10. Сведение всей полученной информации в единую систему, документирование, разработка мер по актуализации ХАССП, разработка норм ведения документации.
11. Обучение сотрудников, документальная фиксация, проверка знаний.
12. Сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции по отечественным или международным стандартам.

Но в этом алгоритме, каки в других подобных, не учтены два принципиальных момента. Это, во-первых, подготовка руководителей к внедрению системы управления рисками и во-вторых, внешний контроль.

Реально ли внедрить ХАССП своими силами

Теоретически силами предприятия ХАССП разработать можно, но не факт, что такая разработка пройдет проверку Роспотребнадзора. И дело не в том, что сотрудники подойдут к вопросу не слишком серьезно. Когда человек вовлечен в процесс и видит его изнутри, он чаще всего не замечает простых и привычных вещей, которые, однако, совершенно точно привлекут внимание как проверяющего из контролирующей организации, так и стороннего эксперта.

Эксперты аккредитованной лаборатории «Веста» имеют большой опыт в организации системы ХАССП на пищевых предприятиях. Мы поможем разработать систему под конкретные условия: специализацию, площадь, мощность и другие индивидуальные особенности или проведем оценку корректности системы, разработанной на предприятии. Такой аудит, по нашему опыту, позволяет выявить серьезные ошибки, вплоть до неучтенных ККТ.

Свои выводы мы аргументируем и можем доказать результатами измерений и исследований, а затем предлагаем обоснованные варианты устранения обнаруженных проблем.