Система ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий

Все предприятия пищевой промышленности на своих производственных площадках должны разрабатывать, внедрять и поддерживать проведение мероприятий в рамках системы производственного контроля ХАССП. Ее использование дает возможность осуществлять систематический анализ производственного процесса и оперативно устранять возникающие отклонения от заданных параметров. Это касается и мясоперерабатывающей промышленности, где риски биологического, химического и физического характера особенно велики.

Биологические риски на мясоперерабатывающем предприятии

Опасные биологические факторы:

• патогенные бактерии;
• вирусы;
• паразиты.

Они могут проникать на производство вместе с сырьем, но могут также появляться вследствие нарушений технологического процесса, при несоблюдении работниками санитарных норм и требований.

Химические риски

Опасными химическими факторами являются вещества и соединения, образующиеся в продуктах естественным путем или попадающие в них извне в процессе переработки. Вред потребителям они причиняют сразу или через некоторое время. Среди них:

• удобрения, пестициды, лекарства для животных;
• чистящие, моющие, дезинфицирующие средства, краски, масла;
• тяжелые металлы – свинец, ртуть, мышьяк;
• афлатоксины – естественные продукты, образующиеся в результате растительного, животного или микробного метаболизма;
• консерванты, пищевые добавки и другие вещества, облегчающие переработку и улучшающие вкус готовой продукции.

Физические риски

Опасными физическими рисками являются инородные предметы, которые могут оказаться в пищевых продуктах и нанести ущерб здоровью после употребления. К ним относятся кусочки стекла, металла, дерева, мелкие детали машин.

Отработка критических точек на примере производства тушенки

Тушенка – консервированное тушеное мясо – один из наиболее популярных продуктов, выпускаемых мясокомбинатами, поскольку ее производство наименее трудоемко. Процесс состоит из нескольких этапов. Среди них:

• подготовка и измельчение сырья;
• добавление ингредиентов, перемешивание, посол;
• расфасовка в банки;
• стерилизация;
• контроль герметичности;
• хранение.

На всех этих этапах возможны биологические риски, связанные с попаданием в продукцию следующих микроорганизмов:

• сальмонелл;
• туберкулезной палочки;
• возбудителя бруцеллеза;
• болезнетворных стафилококков;
• дрожжей, плесени и др.

Химические риски связаны с присутствием таких веществ:

• разнообразных токсичных соединений, включая микотоксины;
• антибиотиков;
• пестицидов;
• радионуклидов и др.

Физические риски – попадание инородных материалов и предметов – возможны на этапах измельчения, добавления ингредиентов и перемешивания.

Специалисты, разрабатывающие программу производственного контроля ХАССП для такого производства, выделяют критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса и разрабатывают предупреждающие мероприятия, чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции. В их числе:

• аудит поставщиков;
• проверка сырья;
• контроль за всеми параметрами производственного процесса;
• термическое воздействие;
• применение металлодетекторов;
• периодическое исследование проб на концентрацию вредных веществ;
• проверка готовой продукции;
• ремонт и техобслуживание техники;
• мойка и дезинфекция оборудования;
• соблюдение работниками личной гигиены;
• надлежащая уборка помещений;
• борьба с грызунами, насекомыми и т. д.

Любой технологический процесс может иметь особенности, требующие пристального внимания. Не всегда специалистам предприятия удается правильно их выделить, а также подготовить всю необходимую документацию. Для этого обращайтесь в ООО «Веста» – сеть аккредитованных испытательных лабораторий. Компания гарантирует предоставление качественных услуг по приемлемым ценам.