Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Система ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий

Все предприятия пищевой промышленности на своих производственных площадках должны разрабатывать, внедрять и поддерживать проведение мероприятий в рамках системы производственного контроля ХАССП. Ее использование дает возможность осуществлять систематический анализ производственного процесса и оперативно устранять возникающие отклонения от заданных параметров. Это касается и мясоперерабатывающей промышленности, где риски биологического, химического и физического характера особенно велики.

Биологические риски на мясоперерабатывающем предприятии

Опасные биологические факторы:

  • патогенные бактерии;
  • вирусы;
  • паразиты.

Они могут проникать на производство вместе с сырьем, но могут также появляться вследствие нарушений технологического процесса, при несоблюдении работниками санитарных норм и требований.

Химические риски

Опасными химическими факторами являются вещества и соединения, образующиеся в продуктах естественным путем или попадающие в них извне в процессе переработки. Вред потребителям они причиняют сразу или через некоторое время. Среди них:

  • удобрения, пестициды, лекарства для животных;
  • чистящие, моющие, дезинфицирующие средства, краски, масла;
  • тяжелые металлы – свинец, ртуть, мышьяк;
  • афлатоксины – естественные продукты, образующиеся в результате растительного, животного или микробного метаболизма;
  • консерванты, пищевые добавки и другие вещества, облегчающие переработку и улучшающие вкус готовой продукции.

Физические риски

Опасными физическими рисками являются инородные предметы, которые могут оказаться в пищевых продуктах и нанести ущерб здоровью после употребления. К ним относятся кусочки стекла, металла, дерева, мелкие детали машин.

Отработка критических точек на примере производства тушенки

Тушенка – консервированное тушеное мясо – один из наиболее популярных продуктов, выпускаемых мясокомбинатами, поскольку ее производство наименее трудоемко. Процесс состоит из нескольких этапов. Среди них:

  • подготовка и измельчение сырья;
  • добавление ингредиентов, перемешивание, посол;
  • расфасовка в банки;
  • стерилизация;
  • контроль герметичности;
  • хранение.

На всех этих этапах возможны биологические риски, связанные с попаданием в продукцию следующих микроорганизмов:

  • сальмонелл;
  • туберкулезной палочки;
  • возбудителя бруцеллеза;
  • болезнетворных стафилококков;
  • дрожжей, плесени и др.

Химические риски связаны с присутствием таких веществ:

  • разнообразных токсичных соединений, включая микотоксины;
  • антибиотиков;
  • пестицидов;
  • радионуклидов и др.

Физические риски – попадание инородных материалов и предметов – возможны на этапах измельчения, добавления ингредиентов и перемешивания.

Специалисты, разрабатывающие программу производственного контроля ХАССП для такого производства, выделяют критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса и разрабатывают предупреждающие мероприятия, чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции. В их числе:

  • аудит поставщиков;
  • проверка сырья;
  • контроль за всеми параметрами производственного процесса;
  • термическое воздействие;
  • применение металлодетекторов;
  • периодическое исследование проб на концентрацию вредных веществ;
  • проверка готовой продукции;
  • ремонт и техобслуживание техники;
  • мойка и дезинфекция оборудования;
  • соблюдение работниками личной гигиены;
  • надлежащая уборка помещений;
  • борьба с грызунами, насекомыми и т. д.

Любой технологический процесс может иметь особенности, требующие пристального внимания. Не всегда специалистам предприятия удается правильно их выделить, а также подготовить всю необходимую документацию. Для этого обращайтесь в ООО «Веста» – сеть аккредитованных испытательных лабораторий. Компания гарантирует предоставление качественных услуг по приемлемым ценам.

Версия для печати

Читайте также
   Зачем рассчитываются среднегодовые ПДК загрязняющих веществ в воздухе

Предельно допустимая концентрация, или ПДК, — это максимальная концентрация вещества, которая не наносит вреда здоровью человека (и последующих поколений) при воздействии в течение определенного времени
   Чем отличаются требования к маркировке ГМО в США и ЕС

Генно-модифицированные организмы, несмотря на неоднозначное к ним отношение, продолжают захватывать мировой рынок.
   Обеззараживание воды методом бромирования: плюсы и минусы

Для обеззараживания воды в общественных и частных плавательных закрытых бассейнах все чаще используются современные препараты без хлорсодержащих компонентов.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025