Скрытые риски: токсичные вещества в рыбе и морепродуктах

Рыба, как дикая, так и садкового содержания, подвергается влиянию водной среды и всего, что в воде растворено. На состав воды влияют природные загрязнители (например, извержения подводных вулканов), но основные загрязнители — это промышленные предприятия, свалки и многие другие объекты, созданные человеком. И дикая, и выращенная в искусственных условиях рыба может накапливать вредные вещества в чрезмерных количествах.

Нормы и требования ТР/ТС 021/2011 к живой, свежей и замороженной продукции

Всю рыбу и морепродукты обязательно проверяют на наличие и уровень токсичных элементов.

Для некоторых рыб нормы допуска к реализации отличаются, и это нужно учитывать при выборе продуктов для беременных и детей младшего возраста.

Например:

• Свинца почти в всей рыбе должно быть не более 1 мг/кг, а для тунца, белуги и рыбы-меча эта норма вдвое выше.
• В пресноводной рыбе должно быть не более 1 мг/кг мышьяка, а в морской допустимый показатель выше в пять раз;
• Наиболее дифференцировано содержание ртути: у нехищных пресноводных видов 0,3 мг/кг, у морских 0,5, у хищных пресноводных 0,6, а тунец, рыба-меч и белуга могут содержать до 1 мг этого вещества.

По гистамину – веществу, способному вызывать или усиливать аллергические реакции- нормируются тунец, скумбрия, лосось и сельдь. Его может быть не более 100 мг/кг.

Нитрозамины определяются суммарно, и этих соединений в рыбе может быть не больше 0,003 мг/кг. С диоксинами ситуация нетривиальна: пробы на них берутся только если в районе вылова подозревается загрязнение этими веществами.

Из пестицидов контролируется ГХЦГ и его изомеры (0,03 в мясе пресноводных рыб и 0,2 – в морских обитателях, в том числе млекопитающих) и ДДТ вместе с метаболитами (0,2 мг/кг в морской рыбе и мясе морских животных, 0,3 – в пресноводных и 2 мг/кг в жирной сельди, представителях семейства осетровых и лососевых).

В рыбе и рыбных продуктах разрешенный уровень активности цезия-137 составляет 130 Бк/кг, стронция-90 – 100 Бк/кг.

Рыбная продукция

• Для консервов, изготовленных из рыбной продукции, установлены такие же нормы, как для сырой и замороженной рыбы. Но поскольку на продукт оказывает влияние упаковка, для рыбы в жестяных банках нормируется содержание олова (не более 200 мг/кг) и хрома (до 0,5 мг/кг, если тара хромированная).
• В копченых продуктах ограничено содержание бензпирена (до 0,005).
• В сушеной, вяленой, соленой и других видах рыбы, готовых к употреблению, контролируют все основные показатели, а также кадмий (0,2 мг/кг), бензпирен и полихлорированные бифенилы (2,0 мг/кг).
• В печени рыб показатели хрома или олова должны быть такими же, как в других консервах, количество свинца — не более 1 мг/кг, кадмия — 0,7 мг/кг, ртути — 0,5 мг/кг, ДДТ — 3 мг/кг.
• В рыбьем жире контролируется кислотное число (не более 4,0 КОН/г), перекисное число (до 10,0 моль активного кислорода/кг). Нормы по токсическим веществам несколько жестче, чем для икры и мальков.

Морепродукты

О полезности и даже целебности моллюсков и морских водорослей много говорят диетологи, но мало кто задумывается, что именно они накапливают больше токсичных элементов, чем другие обитатели моря. К тому же в моллюсках и некоторых ракообразных встречаются опасные для человека токсины.

Например, у моллюсков контролируется содержание сакситоксина (парализующего яда) – не более 0,8 мг/кг, окадаиковой кислоты (диарейный яд) до 0,16 мг/кг, домоевой кислоты (амнестический яд) – 20 мг/кг в моллюсках и 30 мг/кг – во внутренностях крабов.

Польза морепродуктов несомненна, но контроль за их качеством необходим.

Например, качество рыбьего жира контролируется не только в составе пищевых продуктов, но и в биологически активных добавках (как это делают, расскажем в одной из следующих статей).

Чаще всего аккредитованные лаборатории для определения токсических веществ в рыбе и морепродуктах используют хроматографические методы — они дают наиболее точный результат.