Сладкий, но не мед: как выявить подделку

Натуральный мед полезен для организма. Но только в том случае, если он качественный и соответствует ГОСТ 19792-2017. Проблема в том, что состав и чистота продукта во многом зависят от природных факторов, не всегда поддающихся контролю пчеловода.

Разновидности пчелиного меда

Мед классифицируется по ботаническому происхождению, региону производства, консистенции, соотношению пыльцевых зерен и падевых элементов. Также учитывается способ получения: сотовый, прессовой или центрифужный.

• Цветочный — может быть полиморфным (собранным с разных видов растений) и мономорфным, состав которого определяется по доминирующему медоносу: гречишный, акациевый, липовый и пр.
• Падевый — в чистом виде встречается редко. Вырабатывается пчелами из так называемой «пади»: медвяной росы — клейкой жидкости на листьях растений, и сладких выделений некоторых насекомых.
• Смешанный — в продукте присутствуют падевые и пыльцевые элементы. Допустимое соотношение тех и других: от 1 до 3.

По консистенции мед может быть жидким, частично и полностью кристаллизованным. В любом случае массовая доля воды не должна превышать 20 % от общего объема. К нормируемым показателям также относится альдегид ГМФ, суммарная доля фруктозы и глюкозы, моносахаридов и сахарозы. Не допускается мусор, останки насекомых, пенообразование и прочие признаки брожения.

О вкусе закон ничего не говорит. В ГОСТ указано, что мед должен быть «сладким, приятным, без постороннего привкуса». Исключение сделано для падевого вида и собранного с каштана, культурного табака — допускаются горьковатые нотки.

Часто ли подделывают мед?

К сожалению, да. Самое безобидное — это спекуляция на географическом наименовании. На баночке может быть написано «горный, алтайский, башкирский», хотя в действительности пасека находится в другом месте. Хотя сам продукт может быть качественным.

Другое дело, когда мед разбавляют патокой или глюкозно-фруктозным сиропом, что является грубейшим нарушением. Еще один продукт, который в принципе не может называться медом — грубый фальсификат, содержащий искусственные красители, ароматизаторы, сахарный сироп и даже заменители сахара.

Менее очевидный способ подделки — когда медоносных пчел подкармливают сиропом. Целебных свойств в таком продукте мало.

Как обнаружить фальсификат

В домашних условиях можно растворить немного меда в стакане теплой воды. Натуральный растворится полностью, вода немного помутнеет. Поддельный мед выпадет в осадок. Или подержите ложку с медом над свечой или зажигалкой. Фальсификат пахнет жженым сахаром и подгорает, настоящий мед станет жидким и начнет пузыриться. Крахмал выявляют каплей йода — фальсияикат посинеет.

Почему мед портится?

В любом виде содержится ГМФ — гидроксиметилфурфурол, который образуется естественным образом, особенно при высоких температурах. Пока продукт свежий, альдегид разлагается природными энзимами. В «старом» меде активность ферментов ниже, и показатель ГМФ начинает расти. В лучшем случае это говорит о том, что мед долго или неправильно хранился, в худшем — продукт нагревали для лучшего растворения сахара. Это фальсификат.

Вторая причина: вам достался незрелый мед, выкачанный раньше времени. Количество влаги здесь превышает разрешенные 20 %. Продукт становится непригодным для хранения и начинает бродить.

Свежесть и зрелость меда в лабораторных условиях определяется по аминокислоте пролину. При сомнениях в качестве и заявленном происхождении товара может быть назначена дополнительная экспертиза на свободную кислотность, электропроводности, содержание нерастворимых примесей и тяжелых металлов.

Откуда в меде токсичные элементы?

Кадмий, свинец и мышьяк попадают в продукты пчеловодства из атмосферы и загрязненной почвы, на которой растут медоносы. Вредные примеси могут не чувствоваться на вкус, но такой мед однозначно не должен поступать на прилавки.

Чтобы исключить или подтвердить наличие токсичных металлов, из образца выжигают органические вещества. Затем минерализованную пробу исследуют электрохимическим, атомно-абсорбционным или вольтамперометрическим методом. На мышьяк исследуется отдельный образец.

Результаты анализа нужны в первую очередь производителям — для получения ветеринарного свидетельства и сертификата безопасности. Также к нам могут обратиться частные лица, ритейлеры и поставщики, желающие удостовериться в качестве продукта.