Сода, аммиак и другие признаки фальсификации молочного сырья

По разным оценкам, доля фальсификата молочной продукции на внутреннем рынке достигает 20-30%. Обязательная маркировка, введенная в 2021 году, позволила отсеять часть недобросовестных производителей, тем не менее, иногда на переработку все еще попадает сырое молоко с добавлением воды, растительных жиров, крахмала, соды, аммиака и даже извести. Подобный состав не отвечает требованиям государственных стандартов и может нанести вред здоровью.

Откуда в молоке сода и соли аммония

Некоторая часть аммиака находится в молоке в связанном и свободном состоянии как конечный продукт метаболизма белков и азотистого обмена. При условии, что естественное содержание вещества не превышает 0,4-0,6 мг%, продукт считается качественным. В небольших, безопасных количествах аммиак образуется при нагреве в процессе пастеризации.

Другое дело, когда аммиак добавляют в сырое молоко и молочное сырье в виде водного раствора солей аммония — это делается для снижения общей кислотности, то есть для предотвращения скисания. Аналогичным образом функцию нейтрализующего ингибитора выполняет гидрокарбонат натрия или обычная пищевая сода. Таким образом, искусственно продлевается срок хранения.

Почему эти добавки вредны

После нейтрализации утрачиваются природные бактерицидные свойства, в упакованной продукции развивается гнилостная микрофлора, которая вызывает распад белка, снижает пищевую ценность и приводит к порче молока. Частое употребление продуктов, изготовленных из молока, «обогащенного» солями аммония, приводит к аллергическим реакциям, раздражению слизистых оболочек, функциональным расстройствам желудка, нарушениям работы ЖКТ.

Пищевая сода как большинство карбонатов — довольно агрессивное вещество. Сода нарушает кислотно-щелочной баланс молока, и, соответственно, влияет на pH крови и других тканей организма. В первую очередь страдает пищевод, который изначально имеет щелочную среду. Общее защелачивание организма способствует алкалозам и развитию грибковых заболеваний.

Как проверить качество молочного сырья

Важнейшим показателем качества и свежести сырого молока является титрируемая кислотность, которая зависит от химического состава сырья и концентрации молочной кислоты и выражается в градусах Тернера. Нормальное значение для продуктов, поступающих в продажу — 21 °T.

Наличие соды и превышение естественной доли аммиака выявляется в ходе лабораторного анализа. Изменение окраса исследуемой пробы при добавлении индикатора указывает на подделку: фальсифицированный продукт должен быть снят с продажи.