Состав коровьего молока

Коровье молоко имеет довольно сложную структуру. Его обычный состав выглядит так:

• вода – 86,6 %;
• жир – 4,1 %;
• белок – 3,6 %;
• лактоза – 5 %;
• зола – 0,7 %.

Однако концентрация этих веществ зависит от породы животного, которая определяет его метаболизм, а также режима питания и других индивидуальных особенностей. Чаще всего молоко разных коров различается по жирности, а белковый состав остается более-менее стабильным. При этом в последние годы подходы к селекции крупного рогатого скота изменились: ранее старались выводить породы, дающие как можно более жирное молоко, а сегодня акцент делается на высоком содержании белка.

Молочные белки

В 1 литре молока в среднем содержится 30–39 г белков. Они бывают двух видов:

• казеины – альфа-S-казеины, бета-казеин, каппа-казеин;
• сывороточные белки – альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, альбумин крови, иммуноглобулины.

Казеины, численность которых достигает 80 % общего объема молочных белков, представлены в виде стойких соединений с фосфатом кальция – казеиновых мицелл. Определение аминокислотного состава молочных белков показывает, что казеины и сывороточные белки имеют существенные различия. Так, в казеинах больше пролина и фосфосерина, но мало цистеина, которого больше в сывороточных белках.

Жиры в коровьем молоке

В молоке коров определяются следующие сложные жиры (липиды):

• триацилглицерины;
• 1,2-диацилглицерины;
• моноацилглицерины;
• свободные жирные кислоты;
• фосфолипиды;
• холестерин;
• эфир холестерина.

Липиды имеют форму глобул. При этом в коровьем молоке присутствует свыше 400 различных жирных кислот, однако значение показателя может существенно колебаться, поскольку он сильно зависит от качества кормов.

Соли, сахара и ферменты в молоке

В молоке присутствуют соли натрия, калия, кальция и магния в виде хлоридов, фосфатов, цитратов и бикарбонатов. Из углеводов больше всего лактозы – молочного сахара в альфа- и бета-форме. Именно это соединение формирует характерный молочный вкус и запах. Ферментов в коровьем молоке немного:

• оксидоредуктазы (ксантиноксидаза);
• трансферазы (рибонуклеаза);
• гидролазы (протеиназы);
• лиазы (карбоновая ангидраза).

Питательные свойства молока

Молочные продукты входят в ежедневный рацион многих людей мира. Согласно статистическим данным, из молока люди получают определенное количество полезных веществ. Средние значения от суточного рациона:

• 25 % белка;
• 76 % кальция;
• 36 % фосфора;
• 3 % железа;
• 12 % витамина А;
• 10 % тиамина (В1);
• 44 % рибофлавина (В2);
• 2 % ниацина (В3);
• 3 % аскорбиновой кислоты.

Во многих развитых странах молоко дополнительно обогащают еще и витамином D3. В обезжиренном молоке уменьшается концентрация жирорастворимых витаминов, но возрастает плотность других важных компонентов. Так, например, при производстве сыра жирорастворимые витамины выводятся в сыворотку, но концентрация кальция не изменяется. По усвояемости и аминокислотному составу молочные белки считаются весьма ценными. Если питательную ценность яйца принять за 1, то у молока этот показатель составит 0,9. В молоке меньше цистеина и метионина, зато в сыворотке их очень много. При этом казеины легче усваиваются. Современные подходы к переработке молока делают его еще более универсальным продуктом питания. В магазинах появилось много новых молочных продуктов, например, безлактозное молоко.

Однако на рынке присутствуют и недобросовестные производители, продукция которых не соответствует заявленным характеристикам. В случае сомнений проверить жирность молочной продукции или определить аминокислотный состав молочного белка можно с помощью специалистов ООО «Веста» – сети аккредитованных лабораторий, выполняющих исследования продуктов по доступным ценам.