Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Состав коровьего молока

Коровье молоко имеет довольно сложную структуру. Его обычный состав выглядит так:

  • вода – 86,6 %;
  • жир – 4,1 %;
  • белок – 3,6 %;
  • лактоза – 5 %;
  • зола – 0,7 %.

Однако концентрация этих веществ зависит от породы животного, которая определяет его метаболизм, а также режима питания и других индивидуальных особенностей. Чаще всего молоко разных коров различается по жирности, а белковый состав остается более-менее стабильным. При этом в последние годы подходы к селекции крупного рогатого скота изменились: ранее старались выводить породы, дающие как можно более жирное молоко, а сегодня акцент делается на высоком содержании белка.

Молочные белки

В 1 литре молока в среднем содержится 30–39 г белков. Они бывают двух видов:

  • казеины – альфа-S-казеины, бета-казеин, каппа-казеин;
  • сывороточные белки – альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, альбумин крови, иммуноглобулины.

Казеины, численность которых достигает 80 % общего объема молочных белков, представлены в виде стойких соединений с фосфатом кальция – казеиновых мицелл. Определение аминокислотного состава молочных белков показывает, что казеины и сывороточные белки имеют существенные различия. Так, в казеинах больше пролина и фосфосерина, но мало цистеина, которого больше в сывороточных белках.

Жиры в коровьем молоке

В молоке коров определяются следующие сложные жиры (липиды):

  • триацилглицерины;
  • 1,2-диацилглицерины;
  • моноацилглицерины;
  • свободные жирные кислоты;
  • фосфолипиды;
  • холестерин;
  • эфир холестерина.

Липиды имеют форму глобул. При этом в коровьем молоке присутствует свыше 400 различных жирных кислот, однако значение показателя может существенно колебаться, поскольку он сильно зависит от качества кормов.

Соли, сахара и ферменты в молоке

В молоке присутствуют соли натрия, калия, кальция и магния в виде хлоридов, фосфатов, цитратов и бикарбонатов. Из углеводов больше всего лактозы – молочного сахара в альфа- и бета-форме. Именно это соединение формирует характерный молочный вкус и запах. Ферментов в коровьем молоке немного:

  • оксидоредуктазы (ксантиноксидаза);
  • трансферазы (рибонуклеаза);
  • гидролазы (протеиназы);
  • лиазы (карбоновая ангидраза).

Питательные свойства молока

Молочные продукты входят в ежедневный рацион многих людей мира. Согласно статистическим данным, из молока люди получают определенное количество полезных веществ. Средние значения от суточного рациона:

  • 25 % белка;
  • 76 % кальция;
  • 36 % фосфора;
  • 3 % железа;
  • 12 % витамина А;
  • 10 % тиамина (В1);
  • 44 % рибофлавина (В2);
  • 2 % ниацина (В3);
  • 3 % аскорбиновой кислоты.

Во многих развитых странах молоко дополнительно обогащают еще и витамином D3. В обезжиренном молоке уменьшается концентрация жирорастворимых витаминов, но возрастает плотность других важных компонентов. Так, например, при производстве сыра жирорастворимые витамины выводятся в сыворотку, но концентрация кальция не изменяется. По усвояемости и аминокислотному составу молочные белки считаются весьма ценными. Если питательную ценность яйца принять за 1, то у молока этот показатель составит 0,9. В молоке меньше цистеина и метионина, зато в сыворотке их очень много. При этом казеины легче усваиваются. Современные подходы к переработке молока делают его еще более универсальным продуктом питания. В магазинах появилось много новых молочных продуктов, например, безлактозное молоко.

Однако на рынке присутствуют и недобросовестные производители, продукция которых не соответствует заявленным характеристикам. В случае сомнений проверить жирность молочной продукции или определить аминокислотный состав молочного белка можно с помощью специалистов ООО «Веста» – сети аккредитованных лабораторий, выполняющих исследования продуктов по доступным ценам.

Версия для печати

Читайте также

   Требования к молочным продуктам для допуска в детские учреждения

Недавно разразившийся скандал с поставками поддельных молочных продуктов в государственные учреждения (в том числе детские сады, школы, больницы) заставил Роспотребнадзор ужесточить меры контроля.
   Возможный вред воды из колодца

Во многих населенных пунктах нет централизованного водоснабжения, поэтому их жители вынуждены пользоваться колодезной водой.
   Экспресс-анализ питьевой воды по 8 показателям

Химическая и микробиологическая экспертиза питьевой воды по 50 показателям занимает несколько суток и требуется далеко не всегда.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025