Состав мяса

Мясо – важный продукт питания, который содержит много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Оно состоит из мышечных, жировых, соединительных и костных тканей, наибольшую ценность из которых имеют мышечные волокна. Химический состав мяса в среднем выглядит так:

  • вода – 72–80 %;
  • белки – 18–20 %;
  • углеводы – 0,5 %;
  • азотистые вещества – 1,7 %;
  • минеральные вещества – 0,7–1,5 %.

Данный продукт в первую очередь рассматривается как источник белков. Они бывают полноценными и неполноценными. Полноценные протеины:

  • миозин;
  • актин;
  • миоген;
  • миоальбумин;
  • миоглобин;
  • глобулин.

Неполноценными белками называют коллаген и эластин, выполняющие роль соединительной ткани. Именно они придают мясной пище жесткость.

Состав мяса существенно зависит от вида, породы, возраста и упитанности животного. При оценке его пищевой ценности обращают внимание на количество и качество жира, делающего мясо вкуснее. Больше всего жира содержится в свинине, наименьшее количество – в телятине. Жир также различается по своим свойствам, в зависимости от вида животного. Чем больше в нем содержится насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления. Самым тугоплавким является бараний жир.

Подмена мяса

В погоне за выгодой недобросовестные производители и продавцы могут осуществлять подмену мяса. Чаще всего встречаются следующие виды мошенничества:

  • подмена одного вида мяса другим, которое может вообще не употребляться в пищу в силу культурных особенностей населения;
  • продукция более низкого сорта выдается за первосортную;
  • присутствие в продуктах из рубленого мяса паренхиматозных органов без указания на это;
  • изготовление фарша из менее ценных частей туши и подача его как фарша высшего сорта;
  • подмена кошерных и халяльных продуктов.

Как определить фальсификацию

Случаи полной видовой подмены мяса чаще всего имеют место на рынках. Так, мясо собаки могут выдавать за мясо овцы или козы, кошки – за крольчатину или зайчатину, конину – за говядину. Определить подмену можно по внешним признакам (цвету и структуре мышечной ткани), различиям в костной системе, для чего требуется немалый опыт.

В силу того, что многие показатели могут меняться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного, определить вид мяса визуально не всегда удается даже профессионалу.

Для более точных результатов выполняется физико-химическое исследование жира, делается реакция на гликоген или реакция преципитации.

Но сложнее всего определить вид мяса в термически обработанных продуктах, поскольку белок в этом случае подвергся денатурации. Однако ДНК после тепловой обработки практически не изменяется. Определить количественно и качественно видовой состав мяса с высокой точностью позволяет анализ ДНК, проводимый с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР). Для этого исследования можно брать образцы туш, фарша, колбасных изделий, полуфабрикатов, сухих и консервированных мясных продуктов, кормов.

Для проведения ДНК-анализа мяса обращайтесь в лабораторию «Веста». Высококвалифицированные специалисты выполняют исследования максимально быстро, гарантируя получение достоверных результатов.

Версия для печати

Читайте также
   Что такое уровень pH в косметике и зачем его измерять

Для того чтобы правильно ухаживать за кожей, важно знать ее кислотно-щелочной баланс – pH.
   Оценка рисков в пищевой промышленности

Под риском в пищевой промышленности понимается вероятность причинения ущерба здоровью потребителей в результате употребления пищевой продукции, вызванная влиянием негативных факторов.
   Экология жилища и загрязнение воздуха

Активная антропогенная деятельность, бурное развитие техники и недостаток природоохранных мероприятий существенно ухудшили экологическую обстановку во многих уголках планеты.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025