info@testslab.ru
+7 (495) 378-70-88
Анализ воды
Исследование воздуха
Исследование почвы
Исследование продуктов
Физические факторы
Радиационные исследования
Исследование смывов
Определение ГМО
ХАССП
Определение аминокислотного состава
Производственный контроль
Оценка профессиональных рисков
СОУТ
Измерение паров ртути
Исследование парфюмерно-косметической продукции
Определение срока годности продуктов
Состав мяса
Мясо – важный продукт питания, который содержит много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Оно состоит из мышечных, жировых, соединительных и костных тканей, наибольшую ценность из которых имеют мышечные волокна. Химический состав мяса в среднем выглядит так:
- вода – 72–80 %;
- белки – 18–20 %;
- углеводы – 0,5 %;
- азотистые вещества – 1,7 %;
- минеральные вещества – 0,7–1,5 %.
Данный продукт в первую очередь рассматривается как источник белков. Они бывают полноценными и неполноценными. Полноценные протеины:
- миозин;
- актин;
- миоген;
- миоальбумин;
- миоглобин;
- глобулин.
Неполноценными белками называют коллаген и эластин, выполняющие роль соединительной ткани. Именно они придают мясной пище жесткость.
Состав мяса существенно зависит от вида, породы, возраста и упитанности животного. При оценке его пищевой ценности обращают внимание на количество и качество жира, делающего мясо вкуснее. Больше всего жира содержится в свинине, наименьшее количество – в телятине. Жир также различается по своим свойствам, в зависимости от вида животного. Чем больше в нем содержится насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления. Самым тугоплавким является бараний жир.
Подмена мяса
В погоне за выгодой недобросовестные производители и продавцы могут осуществлять подмену мяса. Чаще всего встречаются следующие виды мошенничества:
- подмена одного вида мяса другим, которое может вообще не употребляться в пищу в силу культурных особенностей населения;
- продукция более низкого сорта выдается за первосортную;
- присутствие в продуктах из рубленого мяса паренхиматозных органов без указания на это;
- изготовление фарша из менее ценных частей туши и подача его как фарша высшего сорта;
- подмена кошерных и халяльных продуктов.
Как определить фальсификацию
Случаи полной видовой подмены мяса чаще всего имеют место на рынках. Так, мясо собаки могут выдавать за мясо овцы или козы, кошки – за крольчатину или зайчатину, конину – за говядину. Определить подмену можно по внешним признакам (цвету и структуре мышечной ткани), различиям в костной системе, для чего требуется немалый опыт.
В силу того, что многие показатели могут меняться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного, определить вид мяса визуально не всегда удается даже профессионалу.
Для более точных результатов выполняется физико-химическое исследование жира, делается реакция на гликоген или реакция преципитации.
Но сложнее всего определить вид мяса в термически обработанных продуктах, поскольку белок в этом случае подвергся денатурации. Однако ДНК после тепловой обработки практически не изменяется. Определить количественно и качественно видовой состав мяса с высокой точностью позволяет анализ ДНК, проводимый с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР). Для этого исследования можно брать образцы туш, фарша, колбасных изделий, полуфабрикатов, сухих и консервированных мясных продуктов, кормов.
Для проведения ДНК-анализа мяса обращайтесь в лабораторию «Веста». Высококвалифицированные специалисты выполняют исследования максимально быстро, гарантируя получение достоверных результатов.
Читайте также
Современная упаковка пищевых продуктов выполняет не только функцию барьера с внешней средой.
Приобретая продукты в магазинах, покупатели обращают внимание на маркировку «Без ГМО», выбирают именно такие товары.
Промышленное оборудование, несмотря на все усилия конструкторов, служит источником неприятного шума разной частоты и громкости.
- Экспертиза сроков годности
- Экспертиза проектов СЗЗ, ПДВ, ОВОС
- Экспертиза проектов перепланировки
Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
заключение
от 07 декабря 2018 г.
ГОСТ ИСО МЭК 17025
