Состав мяса

Мясо – важный продукт питания, который содержит много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Оно состоит из мышечных, жировых, соединительных и костных тканей, наибольшую ценность из которых имеют мышечные волокна. Химический состав мяса в среднем выглядит так:

• вода – 72–80 %;
• белки – 18–20 %;
• углеводы – 0,5 %;
• азотистые вещества – 1,7 %;
• минеральные вещества – 0,7–1,5 %.

Данный продукт в первую очередь рассматривается как источник белков. Они бывают полноценными и неполноценными. Полноценные протеины:

• миозин;
• актин;
• миоген;
• миоальбумин;
• миоглобин;
• глобулин.

Неполноценными белками называют коллаген и эластин, выполняющие роль соединительной ткани. Именно они придают мясной пище жесткость.

Состав мяса существенно зависит от вида, породы, возраста и упитанности животного. При оценке его пищевой ценности обращают внимание на количество и качество жира, делающего мясо вкуснее. Больше всего жира содержится в свинине, наименьшее количество – в телятине. Жир также различается по своим свойствам, в зависимости от вида животного. Чем больше в нем содержится насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления. Самым тугоплавким является бараний жир.

Подмена мяса

В погоне за выгодой недобросовестные производители и продавцы могут осуществлять подмену мяса. Чаще всего встречаются следующие виды мошенничества:

• подмена одного вида мяса другим, которое может вообще не употребляться в пищу в силу культурных особенностей населения;
• продукция более низкого сорта выдается за первосортную;
• присутствие в продуктах из рубленого мяса паренхиматозных органов без указания на это;
• изготовление фарша из менее ценных частей туши и подача его как фарша высшего сорта;
• подмена кошерных и халяльных продуктов.

Как определить фальсификацию

Случаи полной видовой подмены мяса чаще всего имеют место на рынках. Так, мясо собаки могут выдавать за мясо овцы или козы, кошки – за крольчатину или зайчатину, конину – за говядину. Определить подмену можно по внешним признакам (цвету и структуре мышечной ткани), различиям в костной системе, для чего требуется немалый опыт.

В силу того, что многие показатели могут меняться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного, определить вид мяса визуально не всегда удается даже профессионалу.

Для более точных результатов выполняется физико-химическое исследование жира, делается реакция на гликоген или реакция преципитации.

Но сложнее всего определить вид мяса в термически обработанных продуктах, поскольку белок в этом случае подвергся денатурации. Однако ДНК после тепловой обработки практически не изменяется. Определить количественно и качественно видовой состав мяса с высокой точностью позволяет анализ ДНК, проводимый с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР). Для этого исследования можно брать образцы туш, фарша, колбасных изделий, полуфабрикатов, сухих и консервированных мясных продуктов, кормов.

Для проведения ДНК-анализа мяса обращайтесь в лабораторию «Веста». Высококвалифицированные специалисты выполняют исследования максимально быстро, гарантируя получение достоверных результатов.