Способы фальсификации рыбы и морепродуктов и методы их выявления

Рыба и морепродукты — источник полноценного, легкоусвояемого белка. Три четверти россиян, по данным ВЦИОМ, покупают рыбу раз в месяц, а почти 30% — еженедельно и чаще. Рыбная промышленность развивается, все чаще на прилавки попадает продукция ферм — отгороженных участков акватории, где выращивается определенный вид рыбы или моллюсков. Можно было бы ожидать, что при таком подходе фальсификаций станет меньше. К сожалению, такой тенденции не наблюдают специалисты аккредитованных лабораторий. Рассказываем об основных способах подделки рыбы и о том, как мы их выявляем.

Фото: unsplash.com

Определяем видовую принадлежность продукта

Основной вид фальсификации рыбы — подмена более ценных и дорогих видов менее ценными. Например, под видом семги или кижуча покупателям предлагали более дешевую горбушу, вместо трески — гораздо более дешевую сайду. Часто в рыбных консервах под видом сайры обнаруживаются сельдь или сардинелла. Саму сельдь тоже подменяют, поставляя вместо более ценной тихоокеанской более дешевую атлантическую.

Под видом омуля продают ханоса. Вместо деликатесного палтуса могу попытаться продать обычного пангасиуса. Чтобы различить их на вкус, не надо быть гурманом, однако на вид в виде филе, особенно замороженного, разница не так очевидна.

Еще недавно вид рыбы определяли по ее внешнему облику. Сейчас вид рыбы или исходного сырья для морепродуктов можно определить точно. В экспертизе пищевых продуктов широко применяется метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). Метод позволяет быстро и точно определить вид любого живого организма по его ДНК или РНК. В медицине его используют, чтобы определить возбудителя болезни, а в экспертизе продуктов питания — проверить, к какому виду принадлежит продукт.

Изначально метод подходил только для свежей и замороженной рыбы, но его усовершенствовали. И теперь мы можем определять ДНК даже в консервированной продукции. Хотя при изготовлении консервов белок попадает в агрессивную среду и разрушается, ученые смогли найти устойчивые участки молекул, при этом индивидуальные для каждого вида рыб. Это пока что не решило проблемы фальсификации, но проверяющие структуры делают все для того, чтобы подмена продукта и пересортица (когда к партии рыбы или икры заявленного вида подмешивают более дешевую) стали невыгодны.

Маскировка проблем глазурированием

Один из способов продления срока хранения замороженной рыбы — глазурование. Чтобы узнать, сколько ледяной глазури на самом деле содержит продукт, его взвешивают, затем размораживают при комнатной температуре или в теплой воде. Для каждого вида продукции есть свои нормы разморозки. Размороженную рыбу или морепродукты взвешивают еще раз. Чтобы исключить влияние случайных факторов, взвешивание проводят для трех разных проб, а за результат берут среднее арифметическое.

СанПиН 2.3.2.1078-01 требует, чтобы масса продукта указывалась без учета массы глазури. То есть, потребитель не должен платить за вес средства сохранения продукта, ведь это уже заложено в цену товара.

Огромные возможности для обвеса потребителя создают рыбные полуфабрикаты. Даже незначительное изменение рецептуры позволяет производителю увеличить прибыль, якобы не сильно вредя карману потребителя. Но производитель обязан соблюдать заявленную рецептуру, а лаборатории способны обнаружить нарушения и доказать их.

Нерестовые изменения лососевых и их влияние на питательную ценность

Бывает так, что и рыба нужного вида, и с глазурью все в порядке, но качество продукта не то. Это значит, что рыба была выловлена в неподходящий период. Например, перед нерестом сельдь гораздо менее жирная, чем в период нагула.

Наиболее показательны в этом плане лососевые. У них выражены нерестовые изменения: после откладывания и оплодотворения икры и самки, и самцы гибнут, а перед этим расходуют буквально все ресурсы организма на то, чтобы добраться до нужного места и отнереститься. В такой рыбе мало жира, не хватает аминокислот, ведь по пути к нерестилищу она не питается.

Нерестовые изменения у лососевых делят на две стадии: серебрянка (1 сорт, от обычной рыбы ее отличает только легко отделяющаяся серебристая чешуя) и зубатка (2 сорт, мясо синеватое, жир отсутствует). Такого лосося нельзя продавать под видом доброкачественного, ведь питательная ценность у него низкая. Да и на вид даже неопытный покупатель поймет, что с рыбой что-то не так. А вот в фарше разобраться, что к чему, не выйдет.

Но и на этот случай у лабораторий есть оборудование. Физиологические изменения лосося сказываются и на его биохимии, а конкретно — на составе аминокислот. Благодаря аминокислотному анализу можно понять, насколько рыба доброкачественная.