Способы фальсификации сливочного масла и методы их выявления

Для того, чтобы сделать одну пачку сливочного масла по всем правилам, нужно 6-7 литров молока — столько же, сколько для изготовления килограмма творога. Продукт получается для производителя дорогим, конкуренты не дремлют, да и себестоимость хочется сделать ниже. В ход идут уловки: попытки заменить дорогой и ценный жир другими, подешевле. А то и вообще не жиром, а совсем другими продуктами. Но у лаборантов есть способы выявить обман — как простые, так и высокотехнологичные.

Фото: unsplash.com

Тоже молочная продукция

Чтобы увеличить массу масла, в него могут подмешивать творог и сыр. Определить такую фальсификацию просто. Достаточно взять столовую ложку продукта и опустить его в стакан с горячей водой. Сливочное масло состоит из жира и сыворотки. Сыворотка растворяется в воде, жир всплывает на поверхность. Творог и сыр состоят в основном из белка, который, освободившись из толщи жира, выпадает в осадок.

Тоже содержит жиры

Добавка более дешевых жиров — способ значительно снизить себестоимость сливочного масла, но он серьезно влияет на качество продукта.

• Частая примесь к сливочному маслу — растительное. Такие смеси еще недавно назывались «мягкое масло», а теперь должны именоваться спредами и на упаковку обязательно должен быть вынесен их состав. Если этого не сделано, значит, продукт фальсифицирован. Обнаружить подделку можно с помощью пробы с бензоловым раствором резорцина и азотной кислотой (в присутствии растительных масел проба окрашивается в фиолетовый), или анализа на фитостерин. В аккредитованной лаборатории «Веста» стериновую фракцию определяют методом газожидкостной хроматографии. Проба нередко дает положительный результат.
• Добавка животных жиров — говяжьего или свиного — определяется по температуре плавления. У молочного жира она лежит в диапазоне 27-34 оС, у других животных жиров она гораздо выше (говяжий – 42-45 оС, свиной — 44-45 оС). Обнаружить свиной жир можно методом ПЦР (если добавлен говяжий, метод не имеет смысла: отличий в ДНК в этом случае не будет). Определение жирных кислот в этом случае не поможет выявить фальсификат: он заметно изменяется, только если объем немолочного жира в продукте более 20%.
• Примесь маргарина определяют органолептически: расплавляют масло, опускают в него фильтр, поджигают и тушат. Если появился запах свечки, проба положительная. Еще один вариант проверки — реакция, основанная на том, что молочный жир хорошо растворяется как в уксусной кислоте, так и в смеси эфира, спирта и щелочи. При добавлении в них образца сливочного масла растворы будут прозрачными, а в присутствии маргарина — помутнеют.

Фокусы с топленым маслом

Топленое масло имеет гораздо более насыщенный желтый цвет (натуральное сливочное вправе быть практически белым) и менее однородную консистенцию. Это открывает новые способы фальсификации. Например, картофельным порошком. Сам порошок легкий, но если добавить воды, которую он прекрасно удерживает, появляется основательный привес. Выявить картофель, а точнее – содержащийся в нем крахмал, можно простейшей пробой с раствором Люголя или йодом.

Фальсификации на бумаге

На практике гораздо чаще встречаются не добавки, а несоответствие маркировки реальному продукту. Например, уровень жирности масла, заявленного как традиционное. Оно должно содержать 82,5% жира, а на деле содержит чуть больше 75%, что нормально для более дешевого. Второе по частоте нарушение — когда продукт, соответствующий требованиям к I сорту, продается как высший.

Практически любую фальсификацию сливочного масла можно определить лабораторным способом. Но для производителей, даже несмотря на уничтожение партий продукции и штрафы со стороны Роспотребнадзора, фальсификация остается выгодной. А значит, лабораториям и контролирующим органам стоит ожидать появления новых видов подделки сливочного масла, которые сложнее определить.