—пособы вы€влени€ подмены сортов м€са

ћ€со и м€сные продукты часто подвергаютс€ ассортиментной фальсификации. — целью получени€ большей прибыли, обмана покупателей, ценные сорта замен€ютс€ более дешевыми или м€сом животных, которых не прин€то употребл€ть в пищу.

—пособы вы€влени€ подмены сортов м€са

¬арианты обмана оттачиваютс€ в технологи€х и наращиваютс€ количественно, а потребители продолжают оставатьс€ незащищенными.

«аменить сортность м€са проще всего в полуфабрикатах, когда туша животного уже разделана. Ёто фарш, нарезной гул€ш и проч. ≈ще один вариант – замена ценного мышечного м€са субпродуктами, хр€щами, соединительной тканью.

ѕо характерным морфологическим признакам определить видовую принадлежность измельченного м€са очень сложно. ƒл€ установлени€ факта фальсификации примен€ютс€ специальные методики исследовани€.

ћетоды определени€ видовой принадлежности м€са при сортовой подмене

ƒл€ определени€ состава фарша провод€т гистологические исследовани€. ¬ него могут быть добавлены гов€жьи пищеводы, причем на небольших м€сокомбинатах их измельчают даже без предварительного отделени€ слизи. ћожно провести исследование сырого продукта, а также котлет, пончиков и других изделий. јнализ осуществл€етс€ в лабораторных услови€х по следующей схеме:

  • выдержка проб в растворе формалина;
  • промывание и обезвоживание образцов с помощью спиртового раствора;
  • многократное погружение в спирт, ксилол, парафин;
  • приготовление парафиновых срезов.

ѕодготовленный таким образом гистологический материал изучаетс€ под микроскопом. ≈сли в нем обнаруживаютс€ частицы эпители€, соединительной ткани, делаетс€ вывод об использовании при приготовлении фарша пищеводов коров.

‘арш из м€са головы

‘арш из м€са головы

—огласно √ќ—“у, м€сной фарш должен приготавливатьс€ из мышечного сортового м€са. Ќедобросовестные производители используют дл€ этого также свиные и коровьи головы. ‘акт фальсификации устанавливаетс€ гистологическим методом и путем вы€влени€ характерных признаков.

ѕри анализе тканей:

  • в образцах наход€т фрагменты слюнных желез. »х структура сохран€етс€ даже после тепловой обработки;
  • соединительную ткань ротовой полости.

  морфологическим признакам относ€тс€:

  • остатки кожи;
  • нервы, кровеносные сосуды.

ѕо совокупности признаков делаетс€ заключение о содержании в фарше частей голов крупного рогатого скота.

ќбваленные кости в рубленом м€се

 ости, освобожденные от м€са, использовать в пищевом производстве разрешаетс€. »з них вар€т крепкие бульоны. ÷енными считаютс€ бедренна€, плечева€ кость, называемые в народе сахарными.

ќдин из видов м€сной продукции – м€со на кости. »ногда обваленные кости могут быть добавлены в него в измельченном виде. ’арактерными признаками такой фальсификации €вл€етс€ полное отсутствие м€са на фрагментах кости и следы распилов.

‘арш из субпродуктов

ѕроизводители могут положить в м€сной фарш почки, легочную ткань, вым€. ƒл€ вы€влени€ фальсификации используютс€ гистологические методы и экспертиза по органолептическим признакам. ¬изуально различимы:

  • характерное губчатое строение легочной ткани;
  • хр€щевые элементы бронхов;
  • почечные элементы, мальпигиевы тельца и каналы, сохран€ющиес€ после тепловой обработки.

ќбваленные кости в рубленом м€се

ѕри малейшем подозрении на сортовую фальсификацию нужно обращатьс€ в контролирующие органы, требовать видового определени€ м€са животных в лабораторных услови€х.

¬ерси€ дл€ печати

„итайте также

   ‘ункции органов инспекции, требовани€ к подразделени€м

ќрганы инспекции (ќ») Ц это аккредитованные государственные структуры, уполномоченные выполн€ть проверки по различным видам инспекции.
   ѕроверка надзорного органа: встречаем во всеоружии

Ћюбые организации, предприниматели, вне зависимости от сферы де€тельности, сталкиваютс€ с проверками в области соблюдени€ трудового законодательства и охраны труда.
   »нспекци€: перспективный метод оценки соответстви€

 ачественна€ и безопасна€ продукци€ определ€ет не только успешность де€тельности отдельных предпри€тий, но и состо€ние экономики страны в целом.
ќставьте за€вку




Ћаборатори€ "јнкониан" аккредитована в системе –осаккредитации (√ќ—“ »—ќ/ћЁ  17025)

јттестат аккредитации:
–ќ—— RU.0001.21јё36
от 15 июл€ 2015 г.
”ведомление
о регистрации в реестре организаций, провод€щих —ќ”“ от 16 феврал€ 2016.
Ћицензи€:
77.01.13.001.Ћ.000035.01.07
29 €нвар€ 2007 г.