Спред, бутербродное масло и маргарин: в чем разница

Понятия «спред», «маргарин», СЗМЖ и «масло бутербродное» часто путают. Хотя по составу, технологии производства они сильно отличаются. Эти продукты нельзя назвать откровенной «пальмой» или просто заменителями животных масел. У каждого из них есть свой вкус, пищевая и питательная ценность.

Бутербродное, но сливочное

Противоречия здесь нет. Под торговым наименованием «Бутербродное» принято понимать отдельный вид сливочного масла. Разница в процентном содержании жира. Согласно «масляному» ГОСТ 32261-2013, жирность составляет 72,5 % (масло «Крестьянское»), 80 % (масло «Любительское») или 82,5 % (масло «Традиционное»). Эти нормы. Когда массовая доля жира ниже 72,5 %, продукт уже нельзя маркировать как «Масло сливочное».

Это не значит, что на прилавке суррогат. Для линейки жирностью 61,5 % принят ГОСТ Р 52253-2004. Фактически масло остается сливочным. На упаковке так и пишут: «Состав: пастеризованные сливки». Но в нем больше пахты (творожистой сыворотки). Поэтому бутербродное масло менее калорийно, обладает мягкой текстурой, легко намазывается на хлеб. Из-за повышенного содержания влаги масло сильно «брызгается» на сковородке, и жарить на нем не стоит.

Маргарин — для выпечки и кулинарии

Маргарин создавался как дешевый заменитель животного масла. В зависимости от марки, современные «версии» представляют собой мягкий, твердый или жидкий эмульсионный жировой продукт, выработанный из растительных масел (включая пальмовое и пальмоядровое). Российский ГОСТ 32188-2013 разрешает производителям использовать коровье масло, сухое молоко, заменители молочного жира и даже рыбий жир. Благодаря столь богатому составу маргарин широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Хозяйки хорошо знают, что выпечка на маргарине получается пышной и долго не черствеет.

Не в пользу маргарина говорит наличие гидрогенизированных жиров, ароматизаторов, загустителей, консервантов и других добавок. Продукт плохо подходит для употребления в чистом виде: крошится, и многие его находят не таким вкусным, как масло.

Спреды: «золотая середина»

Название «бутербродное» больше бы подошло к спреду (с английского spread переводится как «намазывание»). Продукты со смешанным жировым составом сохраняют пластичную консистенцию, не застывают в холодильнике. Продаются они, как правило, в пластиковых баночках.

В свое время спреды стали настолько популярными, что для них ввели новый ГОСТ 34178-2017. Документ дает производителям «зеленый свет». Спреды могут быть сливочно-растительными, растительно-жировыми, изготовленными только из модифицированных и/или немодифицированных растительных масел. Также производятся топленые смеси на их основе. Разнообразные пищевкусовые и ароматические ингредиенты добавлять можно: в соответствии с техническими условиями на конкретный продукт.

В качественных спредах животных жиров немного или нет совсем — это важно для тех, кто следит за уровнем холестерина. Что касается трансжиров, то с 2018 года поправки в ГОСТ снизили их допустимую массовую долю до 2 %.

Определение фальсификата

Несмотря на ужесточившиеся стандарты качества и маркировки, на рынок продолжают поступать подделки. На этикетке указываются не все компоненты, вместо молочного жира в ход идут фитостерины. Эмульгаторы и вода заменяют часть жировой фазы. Объективное заключение о составе и пищевой безопасности масложирового продукта может дать развернутый анализ в аккредитованной лаборатории.