Срок годности пищевых продуктов: кто и как его определяет

Срок годности — важная для покупателя информация. На него обращают внимание более 80% людей. Но кто его устанавливает и как выясняется, что продукт годен 7 дней, а не 3, или год, а не 9 месяцев?

Фото: unsplash.com

Что говорит закон

Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», если для продукта не установлен срок годности, он автоматически признается некачественным и подлежит уничтожению так же, как и явный фальсификат. То же касается просроченных продуктов.

Под сроком годности ТР ТС 021/2011 подразумевает период, в течение которого продукт соответствует установленным для него требованиям безопасности и сохраняет потребительские свойства.

Срок годности, согласно СанПиН 2.3.2.1324-2003, устанавливается для всех продуктов, качество которых со временем ухудшается.

Устанавливает срок годности производитель. Это логичная норма, ведь сколько продукт может храниться, зависит не только от его вида, но и от санитарных условий на производстве (от допустимых до приближенных к стерильным), способа стерилизации или пастеризации, если они предусмотрены технологическим процессом, а также от упаковки и многих других факторов.

Порядок определения срока годности регулируется двумя документами: СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04.

Как устанавливается срок годности

Чтобы выполнить требования законодательства, производителю нужна помощь аккредитованной лаборатории. Работа эксперта начинается с анализа документации. Именно в ней содержатся данные, которые необходимо проверить.

Сохранность продукта оценивается по нескольким категориям показателей:

• микробиология,
• санитарно-химические,
• органолептика,
• пищевая ценность.

Пробы берутся как минимум из трех партий, причем отбор делает лаборатория.

Тесты проводятся 3 раза, если предполагаемый срок хранения до 30 суток, и не менее 4 раз, если предполагается длительное хранение. Если время хранения в упаковке и после ее вскрытия отличается, проводится дополнительная серия анализов.

Что такое коэффициент резерва

Для дополнительной безопасности потребителя вводится коэффициент резерва: поправка, учитывающая, что во время транспортировки, при продаже или хранении у потребителя продукт может оказаться в неоптимальных для сохранности условиях. Да, в лабораторных условиях большинство продуктов стабильны несколько дольше: последняя проверка проводится в дату окончания срока годности с учетом коэффициента резерва.

Например, если продукт годен 7 дней, а коэффициент резерва равен 1,5, последняя проверка проводится на 11-е сутки, и она считается пройденной, если доказано соответствие всем нормам. Но не стоит из этого делать вывод, что «немножечко просроченная» еда безопасна. До указанной на упаковке даты — да, все, скорее всего, в порядке. А вот после нее начинается лотерея.

Заключение лаборатории — это и есть обоснование срока годности, которое по закону требуется производителю, чтобы нанести на продукцию соответствующую маркировку.

Без заключения лаборатории допускается устанавливать сроки годности на продукты, которые могут храниться от нескольких часов до нескольких суток (перечислены в приложении к СанПиН 2.3.2.1324-03). Обычно они продаются в общепите или кулинариях. Нормы жесткие. Например, холодец может храниться не более 12 часов, заправленные салаты – 6 часов.