Требования к безопасности соковой продукции

Безопасность — важнейший принцип, на котором построены все положения ТР ТС 023/2011. Документ устанавливает параметры микробиологической безопасности, какие пищевые добавки и технологические средства можно применять при производстве соков, а также особенности маркировки.

Пищевые добавки

В овощной и фруктовой соковой продукции можно применять только те пищевые добавки, которые приведены в прил. 3 к ТР ТС 023/2011. Для концентратов напитков эти добавки рассчитываются в восстановленных согласно рецептуре производителя концентратов. В напитках, содержащих сок, могут применяться дополнительные пищевые добавки, содержание которых указывается в других техрегламентах ТС.

Качество воды

Воду, которая используется для восстановления концентратов, проверяют на нитраты (норма до 25 мг/л) и натрий (до 50 мг/л). Это меньше, чем допустимо в питьевой воде.

Содержание биологически активных веществ

Если в 0,3 л напитка содержится от 15 до 50% суточной потребности человека в каком-либо биологически активном веществе, соковый напиток можно называть обогащённой этим компонентом – витаминами и подобным им веществами, минералами, пребиотиками и др. Однородность продукта может обеспечивать лецитин. Но ни одна добавка не может включаться в состав для замещения сухих веществ самого сока.

Натуральные и искусственные ароматизаторы

Химические ароматизаторы добавлять нельзя. Натуральные ароматизаторы, полученные из пищевых продуктов методами дистилляции, экстракции, настаивания и т.д., не считаются ароматизаторами или пищевыми добавками и могут использоваться в производстве без ограничений. Однако в свежеотжатые соки их добавлять нельзя.

Содержание сахара

Любые сахара можно добавлять в соки (кроме продукции, полученной методом прямого отжима), но их должно быть не больше 1,5% от массы готовой продукции. Сахар не принимается в расчёт при учёте в продукте растворимых сухих веществ. Мёд допустимо использовать только в нектарах, морсах и других сокосодержащих напитках.

Если в напиток введён сахар, в него нельзя добавлять регуляторы кислотности, и наоборот.

Соль и пряности

В чисто фруктовые соки нельзя добавлять соль и пряности. Если в соковой продукции есть овощной компонент, этот запрет снимается.

Безопасность соковой продукции для детей

К детским сокам применяются все правила для взрослых напитков и добавлены дополнительные.

В детском питании регламентировано содержание соли. В продукции детей до 1 года её быть не должно, для детей старше года допустимо 0,4%, 0,6% – для томатного сока, предназначенного детям с 1 года и для всей прочей продукции (для детей до 12 лет).

Ограничения по содержанию витамина С – 750 мг/кг готовой продукции, железа – 30 мг/кг.

Сахар нельзя добавлять в чисто фруктовые соки. Содержание добавленных сахаров в соковых напитках, сделанных из фруктов и овощей либо чисто овощных, должна быть менее 10% от массы готового продукта (в случае морсов допустимо 12%).

Если в продукт необходимо добавить яблочную, молочную или винную кислоту (либо их соли), они должны иметь натуральное происхождение.

Детское питание запрещено производить из генно-модифицированных организмов. Они не должны входить даже в состав используемых пищевых добавок, состав которых строго регламентирован). Подсластители используются только в специализированном питании для страдающих сахарным диабетом. Можно использовать только натуральные ароматизаторы. Красители, включая натуральные, нельзя добавлять в пищевые продукты для детей в возрасте до 3 лет.

Соковую продукцию, позиционирующуюся как предназначенная для детей до 3 лет, если в ней содержится мякоть овощей или фруктов, необходимо гомогенизировать. Расфасовывается она в тару объёмом до 0,35 л. Содержание естественных сухих веществ в продуктах для этой возрастной категории должно быть для:

• фруктовых или фруктово-овощных соков от 4 до 16%;
• овощных и овощно-фруктовых соков от 4 до 10%;
• соков с добавлением моркови, тыквы – от 4 до 11%.

Массовая доля титруемых кислот должна быть до 1,2% для соков и других напитков из цитрусовых и до 0,8% из прочих плодов, 5-оксиметилфурфурола – соответственно 10 и 20 мг/л.

Для дошкольников и школьников указывается максимальный процент растворимых сухих веществ без учета пищевых добавок и других компонентов должен быть не выше 16% для фруктовых соков и продуктов с добавлением овощей, до 10%, если единственный или основной ингредиент сока или пюре – овощи, и до 11%, если продукт содержит тыкву или морковь. Титруемых кислот может быть до 1,3%.

Проверить продукт на соответствие требованиям можно в аккредитованной лаборатории.