Требования промышленной стерильности консервов

Казалось бы, технология производства консервов исключает микробный рост. Но микромир порой преподносит сюрпризы там, где этого не ждали. Более того, именно консервированная продукция порой становится причиной тяжелейших пищевых отравлений. Поэтому производителям необходимо строго следовать требованиям к промышленной стерильности консервов, которые определяет Межгосударственный стандарт ГОСТ 30425-97. 

@Unsplash

В процессе консервирования большинство микроорганизмов погибает. Но некоторые из них образуют споры, способные пережить пастеризацию или стерилизацию и вернуться в активную жизненную форму, когда условия станут благоприятными. Это мезо- и термофильные бациллы, клостридии, некоторые виды плесневых и дрожжевых грибов и молочнокислые бактерии. Более чувствительная к температурным перепадам флора проникает в консервы, если тара негерметична из-за брака или антикоррозийных смазок.

Обязательно проводится проверка консервов на бактериальные токсины: если микроорганизмы, выделяющие эти вещества, были в продукции до стерилизации или пастеризации, сами они, конечно, погибнут, но отравляющие вещества останутся внутри банки.

Три основных причины, приводящих к обсеменению продукции консервных заводов патогенной микрофлорой – это режим термообработки, санитарно-гигиенические условия производства и качество сырья.

Требования к промышленной стерильности консервов зависят от группы, к которой принадлежит продукция

• Группа А – самая обширная. В неё входят консервы со сложным составом, сгущенное молоко, консервы с рН 4,2 и выше, консервы (кроме фруктовых), приготовленные без добавления кислоты; абрикосовые, персиковые и грушевые компоты, соки и пюре с рН от 3,8.

В продукции этой группы не должно быть неспорообразующих микроорганизмов, плесневых и дрожжевых грибов, бактерий групп B. cereus и B. polymyxa и молочнокислых. B. subtilis могут присутствовать (в том числе и в детском питании) в количестве не более 11 клеток в 1 г (см³) продукта. Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и C. perfin-gens, которых быть не должно) могут присутствовать в количестве 1 клетки в 1 г (см³) продукта. В детском питании исследуется 10 г (см³) продукта, и в них никаких клостридий быть не должно. Спорообразующих термофильных микроорганизмов не должно быть в детских консервах, а в остальных они допускаются при условии, что продукция будет храниться при температуре ниже 20^оС.

• Группа Б – консервы из томатов, включая соки, соусы, кетчупы, пасту, цельноконсервированные помидоры и другие виды консервации из этих овощей. Требования промышленной стерильности к группе Б полностью совпадают с требованиями для группы А.
• К группе В относятся овощные консервы с рН от 3,7 до 4,2, а также овощные и прочие консервы с регулируемой кислотностью. В них недолжно быть B. Polymyxa, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесени и дрожжей. Негазообразующие спорообразующие мезофильные микроорганизмы (кроме облигатных анаэробов) могут присутствовать в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см³). Мезофильных клостридий может быть не больше 1 клетки в 1 г (см³), за исключением C. botulinum и C. perfin-gens, которых быть не должно.
• В группу Г входят кислые (с рН ниже 3,7-3,8 в зависимости от вида сырья), а при использовании сорбиновой кислоты – ниже 4,0, фасованные методом асептического розлива. В них не должно быть неспорообразующих микроорганизмов, плесени, дрожжей. На остальные проверка не проводится.
• Группа Д – полуконсервы из мяса и рыбы, которые должны храниться строго в холодильнике. Мезофильные микроорганизмы (кроме анаэробов) могут присутствовать в них в довольно большом количестве – до 200 КОЕ/г (см³). Бактерий группы кишечных палочек, B. cereus и S. aureus не должно обнаруживаться в 1 г (см³) продукта. Сульфидредуцирующих клостридий не должно быть в 0,1 г (см³) мясных и в 1 г (см³) рыбных полуконсервов. Отсутствие патогеных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, фиксируется в 25 г (см³) продукта.
• В группу Е входят пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН ниже 3,8. В них могут присутствовать плесени и мезофильные микроорганизмы (кроме анаэробов) в количестве до 50 КОЕ в 1 г (см³). Молочнокислых бактерий и дрожжей не должно быть в 1 г (см³) продукции, а на колиформы проверяется проба в 1000 г (см³).

Стерилизованные молоко и сливки, разлитые в асептических условиях, выдерживаются в термостате от трех до пяти суток. За это время не должно появиться вздутие упаковки и другие изменения внешнего вида. При микроскопии не должны выявляться клетки бактерий. Вкус и консистенция остаются неизменными. Если проверяются продукты детского питания, продукт доставлен на повторную экспертизу или при проведении санитарно-эпидемиологического расследования проводится исследование кислотности (допустимое изменение – не более 2^оТ), подсчитываются мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы, которых может быть не более 10 КОЕ в 1 г (см³).

Исследования на соблюдение требований промышленной стерильности консервов в аккредитованной лаборатории «Веста» дают точный результат, позволяющий своевременно выявить проблему и принять необходимые меры по исключению микробного обсеменения пищевой продукции.