Твердые сыры: нормы и методы проверки

Твёрдые сыры — одни из самых насыщенных по вкусу и плотных. Не всякий из них можно разрезать ножом: существуют сорта, которые измельчают с помощью тёрки и добавляют в блюда и соусы. Такие продукты относятся к деликатесам: стоят они обычно дороже, чем полутвёрдые, поскольку требуют более сложной технологии изготовления и длительности вызревания. Самые известные из твёрдых сыров — пармезан, чеддер, грюйер и др. Нормы безопасности сыров регулирует ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Какой сыр называют твердым

В магазинах и даже в маркировке сыра можно не указывать, мягкий он, полутвёрдый или твёрдый. В лаборатории разобраться с этим вопросом позволяет документация, которую производитель или продавец передаёт на экспертизу вместе с партией продукции.

Обратите внимание! Согласно ТР ТС 033/2013 сыром может называться продукт, приготовленный с использованием заменителя молочного жира. Разумеется, это должно быть указано на упаковке, но покупателю необходимо быть внимательным.

Сыр — это молочный или молочный составной продукт. Конкретные закваски не нормируются. Коагуляция молочного белка может производиться ферментным, кислотным или термокислотным способом. Для твёрдых сыров обязательные процессы – формование, прессование, посолка и созревание. В сыр могут добавляться дополнительные компоненты: специи, орехи, благородные плесени и т.д.

Чтобы сыр мог называться твёрдым, он должен соответствовать определённым физико-химическим характеристикам. В сверхтвердых сырах, в т. ч. с заменителями молочного жира (ЗМЖ), может содержаться 30-35% влаги, в обезжиренном веществе влаги может быть 47-57% включительно, соли 0,5-2,5%. Для твёрдых эти показатели составляют, соответственно, 33-42%, 54-69% и 0,2-4%. Жира в сухом веществе должно быть не менее 1%.

Как оценивают твёрдые сыры в лаборатории

Как и любые другие продукты питания, сыры оценивают с точки зрения безопасности. В первую очередь оценивают микробиологические риски. Здесь есть сложность: при изготовлении которых сыров используют благородные плесени, поэтому общее микробное число не регламентируется. Главное – это отсутствие патогенных микроорганизмов: золотистого стафилококка и бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г продукта, сальмонелл и других патогенов в 25 г.

Затем методом атомно-абсорбционной спектрометрии устанавливают содержание токсических элементов:

• свинца (до 0,2 мг/кг),
• кадмия (0,1)
• мышьяка (0,15),
• ртути (0,03),
• а также пестицидов гексахлорциклогексана со всеми изомерами (до 06, мг/кг) и ДДТ вместе с метаболитами (до 0,2 мг/кг)

Следующий шаг — физико-химические свойства. Оценивают энергетическую ценность, количество нутриентов, для сыров без ЗМЖ — наличие растительных масел.

Финал проверки — органолептическая экспертиза. Это самый сложный шаг, наиболее зависящий от человеческого фактора и опыта эксперта. Однако в аккредитованной лаборатории «Веста» специалисты достаточно квалифицированы, чтобы определить, соответствуют ли консистенция, вид, вкус и запах сыра заданными для конкретного сорта параметрами.