Влияние технологии переработки на пищевую ценность молочных продуктов

Молоко – ценный пищевой продукт, созданный природой для выкармливания детенышей. Это сложный микс белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и других полезных веществ. Человек использует молоко животных с давних времен. Сегодня на полках магазинов мы обычно видим коровье молоко и продукцию на его основе, но не менее полезным является козье, буйволиное, кобылье, лосиное и верблюжье молоко.

Обработка молока

Определение аминокислотного состава белка показывает: наибольшую ценность имеет цельное и парное молоко, однако такой продукт нельзя реализовывать в магазинах. Парное молоко может содержать патогенные микроорганизмы, например, возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, к тому же оно быстро прокисает. Цельный продукт также имеет ограниченный срок реализации. Поэтому молоко всегда подвергается обработке. Ее современные виды:

• пастеризация;
• стерилизация;
• ультрапастеризация.

Все они предполагают нагревание молока до температуры 100° и выше, что приводит к изменению его состава, в результате чего некоторые компоненты теряют способность к усвоению. Так, в результате интенсивной тепловой обработки из остатков цистина и фосфосерина образуется дигидроаланин. Он вступает в реакцию с лизином и образуется лизиноаланин. Это вещество может проникать через кишечную стенку, однако переработать его организм не может. Вдобавок оно препятствует полноценному усвоению других белковых молекул. Но успокаивает, что при пастеризации и ультрапастеризации лизиноаланина образуется очень мало, хотя при пастеризации в консервных банках его концентрация становится довольно высокой.

Кроме того, в процессе температурной обработки инициируется реакция Майяра, продуктом которой является лактулозолизин. Он также не усваивается и снижает объем биодоступного лизина. Чем длительнее термическая обработка, тем больше усваиваемого лизина теряется. Так, при высокотемпературном сгущении и стерилизации потеря достигает 20 %. При пастеризации этот показатель составляет 1–2 %. Но определение аминокислотного состава молочных белков показывает, что в них содержится достаточно лизина, поэтому в целом подобные потери невелики.

Обработка молока и содержание витаминов

В процессе теплового воздействия содержащиеся в молоке витамины А, D, E, рибофлавин, биотин, пантотеновая, никотиновая кислота почти не разрушаются. Но витамины В6, В12, фолиевая и аскорбиновая кислота очень чувствительны к нагреванию и окислению. Можно уменьшить негативный эффект, если в процессе переработки сырья не допускать воздействия кислорода. В любом случае пастеризация и ультрапастеризация дают значительно меньшие потери полезных веществ в сравнении с обычным кипячением в домашних условиях. Также высокие потери витаминов, особенно цианокобаламина (В12), наблюдаются при использовании сушки и стерилизации в банках.

Для сохранения витаминов важен тип упаковки и условия хранения. Помимо ограничения доступа кислорода, нужно, чтобы упаковка не пропускала свет, который не только меняет органолептические свойства продукта, но и приводит к потере рибофлавина (В2).

При выборе молочных продуктов с длительным сроком хранения рекомендуется отдавать предпочтение тем, которые подверглись ультрапастеризации и хранятся в плотной упаковке, не допускающей воздействия кислорода и света. Проверить качество молочных продуктов, определить аминокислотный состав их белка можно в компании ООО «Веста».